Bruk av melkesyre mat

Brukes i kjøttindustrien: pølser, delikatesseprodukter, lever- og blodpølser, pates; mykgjøring av svineskinn, slimhinner i svine- og oksetunger, hermetisert kjøtt.

Brukes i fiskeindustrien: hermetikk, etc.

Brukes i meieriindustrien: majones, saus, krydder, margarin og smør, ost, yoghurt, kefir.

Brukes i godteriindustrien: marmelade, marshmallows, marshmallows, karamell med fruktfyll, solsikkehalva, pepperkaker og andre produkter.

Brukes i bakeindustrien: deig, bakeprodukter.

Brukes i drikkevareindustrien: brus og alkoholholdige drikker, øl og kvass.

Brukes i hermetikkindustrien: hermetisering av frukt og grønnsaker.

Organoleptiske egenskaper:

TEKNOLOGISK PROSESS FOR PRODUKSJON AV KJØTTPRODUKTER SOM BRUKER MELKESYRE 80 %

Melkesyre 80% brukes:

— å forbedre den mikrobiologiske renheten til pølser og delikatesseprodukter. Forbruket av dette stoffet er 0,6 g per 1 kg kjøttdeig eller saltlake.

- for å lette fjerning av slimhinner fra tunger. For å gjøre dette, tilsett 100 g melkesyre til 10 liter varmt vann og hell tungene. Tungene skal være helt dekket med væske. Denne massen varmes opp i 60 minutter ved 98°C. Deretter legges tungene i en gryte med varmt vann og slimhinnen fjernes umiddelbart. Etter fjerning av slimhinnen vaskes tungene i kaldt vann for å fjerne den sure smaken.

— for blanchering av råvarer til leverpølser og -posteier. For å gjøre dette, tilsett 50 g 80% melkesyre til 30 liter varmt vann når du lager mat. Dette lar deg redusere koketiden, noe som reduserer tap under koking av råvarer.

- for vask av utstyr. For å gjøre dette, tilbered en løsning med en hastighet på 50 g 80% melkesyre per 1 liter vann og vask utstyret med denne løsningen. Før du starter arbeidet, anbefales det å skylle utstyret med kaldt vann for å fjerne den sure smaken.

- i produksjon av blodpølser. Før behandling, tilsett 1-2 g 80% melkesyre per 1 kg vekt til blodet.

- for bearbeiding av naturtarm. Forbered en løsning av 1 del 80% melkesyre og 10 deler vann. Skallet bløtlegges i denne løsningen i 3 til 10 minutter.

- ved bløtlegging og tilberedning av svineskinn. Forbruket er 250-500 g per 15 liter vann per 10 kg svineskinn.

For å forberede emulsjon av svinekjøtt rå svinekjøtt rengjøres grundig for smuss, gjenværende bust og vaskes i kaldt vann. Det tilberedte svineskinnet bløtlegges i ferdig tilberedt saltlake (70 kg svineskinn krever 100 liter saltlake, som tilsettes 1,7 - 3,4 kg melkesyre), noe som sikrer fullstendig nedsenking i saltlaken. Hold en temperatur på 2-4°C i 12-24 timer, vask med kaldt rennende vann og la renne av. Deretter slipes huden på en kvern med en gitterhulldiameter på 3-5 mm. Det knuste skinnet legges inn i kutteren, is (vann) tilsettes og kuttes ved høy hastighet til en kremet konsistens. Det anbefales å tilsette is i deler. Slutttemperaturen på emulsjonen av svineskinn bør ikke overstige 14°C. Emulsjonsutbyttet fra svineskinn er 300 %. Etter kutteren anbefales det å viderebehandle svineskinn-emulsjonen ved hjelp av finslipemaskiner (emulgatorer). For å forbedre presentasjonen og kuttet utseende av ferdige pølser, anbefales det å bruke fermentert rismatfarge i produksjonen i en mengde på 0,1-0,3 kg per 100 kg ferdig emulsjon av svineskinn. Andre fargestoffer brukes i henhold til produsentens anbefalinger for bruk. Den resulterende emulsjonen lagres ved en temperatur på 2-4°C i 24 timer. Det anbefales å bruke det i stedet for rått kjøtt.

Sikkerhet!

Melkesyre 80 % er irriterende og kan forårsake brannskader. Unngå kontakt med klær, hud og øyne. Hvis klærne er mettet med konsentrert syre, er det nødvendig å fjerne klærne og vaske det. Ved hudkontakt, vask av syren med vann. Ved kontakt med øynene. Skyll umiddelbart med vann i 15 minutter. Hvis irritasjonen vedvarer, oppsøk lege.

Melkesyre (E270).

Mattilsetning E270 Melkesyre tilhører gruppen av konserveringsmidler og antioksidanter, et helt naturlig produkt, derfor er det et praktisk talt trygt stoff. Kjemisk formel CH₃CH(OH)COOH.

Generelle egenskaper og produksjon av melkesyre

Melkesyre er en klar væske uten turbiditet eller sediment. Den karakteristiske syrlige lukten og smaken er et særtrekk ved E270. Melkesyre er av naturlig opprinnelse; den dannes naturlig i alle levende organismer under nedbrytningen av glukose.

Det bør bemerkes at jo mer aktiv en persons livsstil (hjernen og musklene drives av energi levert av glukose), jo mer melkesyre produseres. Melkesyre produseres i muskler under anaerob glykolyse, som gir en brennende følelse. Etter trening kan muskler verke, noe som er assosiert med muskelmikrotraumer. Overflødige stoffer fjernes fra kroppen av nyrene, så selv en stor mengde melkesyre forårsaker ingen skade.

Naturlige leverandører av melkesyre er meieriprodukter, som danner melkesyre under den naturlige gjæringsprosessen. Det samme prinsippet ligger til grunn for industriell produksjon av E270.

Formål med E270

Som et konserveringsmiddel E270 sikrer melkesyre sikkerheten til produktene ved å forhindre gjæring og stoppe vekst og utvikling av patogene bakterier. Det er et naturlig antiseptisk middel.

Fordeler med melkesyre

Melkesyre, på grunn av sin naturlige opprinnelse, er helt ufarlig for kroppen; dessuten anbefales produkter som inneholder mattilsetningen E270 Melkesyre beriket med laktobaciller til konsum av personer med problemer med mage-tarmkanalen, fordi bidra til normalisering av metabolske prosesser.

Mattilsetning E270 brukes i produksjon av mat til barn.

Bruk av melkesyre

Hovedapplikasjonen til E270 er næringsmiddelindustrien. Oster, majones, yoghurt og nesten hele serien av fermenterte melkeprodukter inneholder melkesyre. E270 kan ofte sees på etikettene til brus, fett og oljer, samt konfektprodukter. Melkesyre brukes som konserveringsmiddel i produksjon av hermetiske produkter - hermetisert fisk og kjøtt konserveres bedre ved bruk av E270.

Bruk av E270 i Russland

Mattilsetningsstoffet E270 Melkesyre er tillatt brukt i hele Russland uten noen restriksjoner. Bruken av tilsetningsstoffet var ikke regulert på grunn av dets ufarlighet.

I næringsmiddelindustrien melkesyre Det brukes veldig mye, siden dette produktet ikke har noen kontraindikasjoner; mat med tillegg kan brukes selv i dietter assosiert med sykdommer i mage-tarmkanalen, nyrer, etc. I vårt selskap er dette mattilsetningsstoffet laget i samsvar med alle kravene i statlige standarder. Denne syren produseres ved gjæring av melasse, råsukker eller betemelasse og laktosemyse.

Således brukes melkesyre i følgende næringsmiddelindustrier. Som mattilsetning i baking brukes melkesyre oftest til profylakse i kampen mot potetsykdom, som er forårsaket av potetstaver Bacillus mesentericus, som er motstandsdyktige mot høye temperaturer, og for å forbedre smaken av produkter laget av hvetemel. Surgjøring av mediet med melkesyre akselererer modningen av deigen før kutting, og forhindrer utviklingen av fremmede mikroorganismer i den. Brød oppnådd ved den akselererte metoden inneholder en stor mengde sukkerarter, vannløselige karbohydrater og bisulfittbindende forbindelser, noe som gjenspeiles i en økning i porøsiteten til brødet, forbedrede smuleegenskaper, aroma, smak og økt motstand mot bedervethet.

I konfektindustrien brukes melkesyre og dens natriumsalt (natriumlaktat) i produksjon av marmelade, marshmallows, marshmallows, karamell med fruktfyll, solsikkehalva, pepperkaker og andre produkter. Melkesyre er å foretrekke fremfor andre, siden det er en svakt inverterende syre og lett fordeles i tyktflytende konfektmasser, med høy diffusjonshastighet.

Melkesyre brukes i produksjon av kjøtt og kjøttprodukter på grunn av dens høye diffusjonsegenskaper, antimikrobielle effekt, evne til å mykne proteiner, akselerere kjøttmodning, løsne kollagenbunter, regulere pH og smak. Behandling av kjøtt og kjøttprodukter med vandige løsninger av melkesyre sikrer et pH-nivå på 4,0-5,4, fremmer dannelsen av et "beskyttende lag" på 5 til 20 mm på overflaten impregnert med syre, noe som forhindrer utviklingen av forråtnende mikrober.

I øl- og brusindustrien brukes melkesyre til fremstilling av rå malt eller mos for å redusere vannhardhet, skape et optimalt pH-nivå, forbedre den fysiologiske tilstanden til gjær, øke utbyttet av ekstrakter fra malt, og også for å regulere smak og aroma.

For tiden utføres produksjonen av hermetisert frukt og grønnsaker, snacks, juice og andre hermetiske produkter i samsvar med teknisk dokumentasjon, inkludert statlige standarder, teknologiske instruksjoner og industristandarder. Når du tilbereder marinader, anbefales det å bruke blandinger av eddiksyre og melkesyre. Det er fastslått at en sterkere antimikrobiell effekt med lavere surhet oppnås når disse tilsetningsstoffene kombineres. Marinader får en mer delikat aroma og mild sur smak. Holde grønnsaker i et surt miljø med en pH på 3,0-4,0, skapt av melkesyre, i 30-60 minutter. lar deg fjerne nitrater fra dem (RF-patent 179091 SA23 L1/12), noe som er viktig fra et hygienisk synspunkt.

Bruken av melkesyre i veterinærmedisin og fjørfeoppdrett skyldes dens antigjæring og antiseptiske effekt, evnen til å undertrykke veksten av forråtnende tarmmikroflora, redusere dannelsen av giftige produkter av nedbrytning av organiske stoffer i kroppen, forbedre metabolske prosesser og fremme økt produktivitet.
Melkesyre brukes som et kauteriseringsmiddel i form av en 10-50% løsning for ulcerøse lesjoner i hud og slimhinner. Melkesyre sprayet i form av en aerosol brukes til å desinfisere luften i fjørfehus og inkubatorer for pullorose, tyfus, kolera og i kalvefjøs i nærvær av ungfe ugunstig for smittsom rhinotracheitt, diplococcal infeksjon.

Fant du ikke det du lette etter? Bruk søket: