Mjölksyra matanvändning

Används inom köttindustrin: korvar, delikatessprodukter, lever- och blodkorvar, patéer; uppmjukning av fläskskinn, slemhinnor hos fläsk- och nötköttstungor, konserverat kött.

Används inom fiskeindustrin: konserverad fisk, etc.

Används inom mejeriindustrin: majonnäs, sås, kryddor, margarin och smör, ost, yoghurt, kefir.

Används inom konfektyrindustrin: marmelad, marshmallows, marshmallows, karamell med fruktfyllning, solroshalva, pepparkakor och andra produkter.

Används inom bageriindustrin: deg, bageriprodukter.

Används inom dryckesindustrin: läskedrycker och alkoholhaltiga drycker, öl och kvass.

Används i konservindustrin: konservering av frukt och grönsaker.

Organoleptiska egenskaper:

TEKNOLOGISK PROCESS FÖR TILLVERKNING AV KÖTTPRODUKTER MED MJÖLKSYRA 80 %

Mjölksyra 80% används:

— Att förbättra den mikrobiologiska renheten hos korvar och delikatessprodukter. Konsumtionen av detta läkemedel är 0,6 g per 1 kg malet kött eller saltlake.

- för att underlätta avlägsnandet av slemhinnor från tungan. För att göra detta, tillsätt 100 g mjölksyra till 10 liter varmt vatten och häll tungorna. Tungorna ska vara helt täckta med vätska. Denna massa upphettas i 60 minuter vid 98°C. Därefter läggs tungorna i en kittel med varmt vatten och slemhinnan tas omedelbart bort. Efter att ha tagit bort slemhinnan tvättas tungorna i kallt vatten för att ta bort den sura smaken.

— för blanchering av råvaror till leverkorv och patéer. För att göra detta, när du lagar mat, tillsätt 50 g 80% mjölksyra till 30 liter varmt vatten. Detta gör att du kan minska tillagningstiden, vilket minskar förlusterna vid tillagning av råvaror.

— för tvättutrustning. För att göra detta, förbered en lösning med en hastighet av 50 g 80% mjölksyra per 1 liter vatten och tvätta utrustningen med denna lösning. Innan arbetet påbörjas rekommenderas det att skölja utrustningen med kallt vatten för att ta bort den sura smaken.

- vid tillverkning av blodkorv. Före bearbetning, tillsätt 1-2 g 80% mjölksyra per 1 kg vikt till blodet.

- för bearbetning av naturtarm. Förbered en lösning av 1 del 80% mjölksyra och 10 delar vatten. Skalet blötläggs i denna lösning i 3 till 10 minuter.

- vid blötläggning och tillagning av fläskskinn. Förbrukningen är 250-500 g per 15 liter vatten per 10 kg fläskskinn.

För att förbereda emulsion av fläskskinn rå fläskskinn rengörs noggrant från smuts, kvarvarande borst och tvättas i kallt vatten. Det beredda fläskskinnet blötläggs i förberedd saltlake (70 kg fläskskinn kräver 100 liter saltlake, till vilken 1,7 - 3,4 kg mjölksyra tillsätts), vilket säkerställer att den är fullständigt nedsänkt i saltlaken. Håll en temperatur på 2-4°C i 12-24 timmar, skölj med kallt rinnande vatten och låt rinna av. Därefter mals huden på en kvarn med en gallerhålsdiameter på 3-5 mm. Det krossade skinnet laddas i fräsen, is (vatten) tillsätts och skärs med hög hastighet till en krämig konsistens. Det är lämpligt att lägga till is i delar. Sluttemperaturen på fläskskinnsemulsionen bör inte överstiga 14°C. Emulsionsutbytet från fläskskinn är 300 %. Efter skäret rekommenderas att ytterligare bearbeta fläskskinnsemulsionen med hjälp av finmalningsmaskiner (emulgeringsmedel). För att förbättra presentationen och det skurna utseendet på färdiga korvar, rekommenderas att använda fermenterad ris livsmedelsfärg i produktionen i en mängd av 0,1-0,3 kg per 100 kg färdig emulsion av fläskskinn. Andra färgämnen används i enlighet med tillverkarens rekommendationer för deras användning. Den resulterande emulsionen lagras vid en temperatur av 2-4°C i 24 timmar. Det rekommenderas att använda det istället för rått kött.

Säkerhet!

Mjölksyra 80% är irriterande och kan orsaka brännskador. Undvik kontakt med kläder, hud och ögon. Om kläderna är mättade med koncentrerad syra är det nödvändigt att ta av kläderna och tvätta dem. Vid hudkontakt, tvätta bort syran med vatten. Vid kontakt med ögonen. Skölj omedelbart med vatten i 15 minuter. Om irritationen fortsätter, sök läkare.

Mjölksyra (E270).

Livsmedelstillsats E270 Mjölksyra tillhör gruppen konserveringsmedel och antioxidanter, en helt naturlig produkt, därför är det ett praktiskt taget säkert ämne. Kemisk formel CH₃CH(OH)COOH.

Allmänna egenskaper och produktion av mjölksyra

Mjölksyra är en klar vätska utan grumlighet eller sediment. Den karakteristiska sura lukten och smaken är ett utmärkande drag för E270. Mjölksyra är av naturligt ursprung, den bildas naturligt i alla levande organismer, under nedbrytningen av glukos.

Det bör noteras att ju mer aktiv en persons livsstil (hjärnan och musklerna drivs av energi från glukos), desto mer mjölksyra produceras. Mjölksyra produceras i musklerna under anaerob glykolys, vilket orsakar en brännande känsla. Efter träning kan musklerna värka, vilket är förknippat med muskelmikrotrauma. Överskott av ämnen avlägsnas från kroppen av njurarna, så även en stor mängd mjölksyra orsakar ingen skada.

Naturliga leverantörer av mjölksyra är mejeriprodukter, som bildar mjölksyra under den naturliga jäsningsprocessen. Samma princip ligger till grund för industriell produktion av E270.

Syftet med E270

Som konserveringsmedel E270 säkerställer mjölksyra produkternas säkerhet genom att förhindra deras jäsning och stoppa tillväxt och utveckling av patogena bakterier. Det är ett naturligt antiseptiskt medel.

Fördelar med mjölksyra

Mjölksyra, på grund av sitt naturliga ursprung, är helt ofarlig för kroppen; dessutom rekommenderas produkter som innehåller livsmedelstillsatsen E270 Mjölksyra berikad med laktobaciller för konsumtion av personer med problem med mag-tarmkanalen, eftersom bidra till normalisering av metaboliska processer.

Livsmedelstillsats E270 används vid tillverkning av mat för barn.

Tillämpningar av mjölksyra

Huvudapplikationen för E270 är livsmedelsindustrin. Ostar, majonnäs, yoghurt och nästan hela linjen av fermenterade mjölkprodukter innehåller mjölksyra. E270 kan ofta ses på etiketter av läsk, fetter och oljor, samt konfektyrprodukter. Mjölksyra används som konserveringsmedel vid tillverkning av konserverade produkter - konserverad fisk och kött konserveras bättre med E270.

Användning av E270 i Ryssland

Livsmedelstillsatsen E270 Mjölksyra är tillåten att användas i hela Ryssland utan några restriktioner. Användningen av livsmedelstillsatsen var inte reglerad på grund av dess ofarlighet.

I livsmedelsindustrin mjölksyra Det används mycket brett, eftersom denna produkt inte har några kontraindikationer; mat med dess tillägg kan användas även i dieter förknippade med sjukdomar i mag-tarmkanalen, njurar, etc. I vårt företag skapas denna livsmedelstillsats i enlighet med alla krav i statliga standarder. Denna syra framställs genom jäsning av melass, råsocker eller betmelass och laktosvassle.

Således används mjölksyra i följande livsmedelsindustrier. Som livsmedelstillsats i bakning används mjölksyra oftast för profylax i kampen mot potatissjukdom, som orsakas av potatisstavar Bacillus mesentericus, som är resistenta mot höga temperaturer, och för att förbättra smaken på produkter gjorda av vetemjöl. Att surgöra mediet med mjölksyra påskyndar mognaden av degen före skärning, vilket förhindrar utvecklingen av främmande mikroorganismer i den. Bröd som erhålls med den accelererade metoden innehåller en stor mängd sockerarter, vattenlösliga kolhydrater och bisulfitbindande föreningar, vilket återspeglas i en ökning av brödets porositet, förbättrade smulegenskaper, arom, smak och ökad motståndskraft mot unkenhet.

Inom konfektyrindustrin används mjölksyra och dess natriumsalt (natriumlaktat) vid tillverkning av marmelad, marshmallows, marshmallows, karamell med fruktfyllning, solroshalva, pepparkakor och andra produkter. Mjölksyra är att föredra framför andra, eftersom det är en svagt inverterande syra och lätt fördelas i trögflytande konfektyrmassor med hög diffusionshastighet.

Mjölksyra används i produktionen av kött och köttprodukter på grund av dess höga diffusionsegenskaper, antimikrobiella effekt, förmåga att mjukgöra proteiner, påskynda köttmognad, lossa kollagenbuntar, reglera pH och smak. Behandling av kött och köttprodukter med vattenhaltiga lösningar av mjölksyra säkerställer en pH-nivå på 4,0-5,4, främjar bildandet av ett "skyddande lager" på 5 till 20 mm på ytan impregnerad med syra, vilket förhindrar utvecklingen av förruttnande mikrober.

Inom öl- och läskedrycksindustrin används mjölksyra vid framställning av rå malt eller mäsk för att minska vattnets hårdhet, skapa en optimal pH-nivå, förbättra jästens fysiologiska tillstånd, öka utbytet av extraktämnen från malt och även för att reglera smak och arom.

För närvarande utförs produktionen av konserverade frukter och grönsaker, snacks, juicer och andra konserverade produkter i enlighet med teknisk dokumentation, inklusive statliga standarder, tekniska instruktioner och industristandarder. När du förbereder marinader rekommenderas det att använda blandningar av ättiksyra och mjölksyra. Det har konstaterats att en starkare antimikrobiell effekt med lägre surhet uppnås när dessa tillsatser kombineras. Marinader får en mer delikat arom och mild syrlig smak. Hålla grönsaker i en sur miljö med ett pH på 3,0-4,0, skapat av mjölksyra, i 30-60 minuter. låter dig ta bort nitrater från dem (RF Patent 179091 SA23 L1/12), vilket är viktigt ur hygienisk synvinkel.

Användningen av mjölksyra inom veterinärmedicin och fjäderfäuppfödning beror på dess antifermentering och antiseptiska effekt, förmågan att undertrycka tillväxten av förruttnande tarmmikroflora, minska bildningen av giftiga produkter av nedbrytning av organiska ämnen i kroppen, förbättra metaboliska processer och främja ökad produktivitet.
Mjölksyra används som ett kauteriseringsmedel i form av en 10-50% lösning för ulcerösa lesioner i hud och slemhinnor. Mjölksyra som sprayas i form av en aerosol används för att desinficera luften i fjäderfähus och inkubatorer för pulloros, tyfus, kolera och i kalvstallar i närvaro av unga nötkreatur ogynnsamma för infektiös rhinotracheitis, diplococcal infektion.

Hittade du inte det du letade efter? Använd sökningen: