Verwendung von Milchsäure in Lebensmitteln

Verwendung in der Fleischindustrie: Würste, Feinkostprodukte, Leber- und Blutwürste, Pasteten; Erweichung der Schweinehaut, der Schleimhaut von Schweine- und Rinderzungen, Fleischkonserven.

Wird in der Fischereiindustrie verwendet: Fischkonserven usw.

In der Milchindustrie verwendet: Mayonnaise, Soße, Gewürze, Margarine und Butter, Käse, Joghurt, Kefir.

In der Süßwarenindustrie verwendet: Marmelade, Marshmallows, Marshmallows, Karamell mit Fruchtfüllung, Sonnenblumen-Halva, Lebkuchen und andere Produkte.

Verwendet in der Backindustrie: Teig, Backwaren.

Einsatz in der Getränkeindustrie: alkoholfreie und alkoholische Getränke, Bier und Kwas.

Wird in der Konservenindustrie verwendet: Einmachen von Obst und Gemüse.

Organoleptische Eigenschaften:

TECHNOLOGISCHES VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG VON FLEISCHPRODUKTEN MIT 80 % MILCHSÄURE

Milchsäure 80 % wird verwendet:

— zur Verbesserung der mikrobiologischen Reinheit von Wurstwaren und Feinkostprodukten. Der Verbrauch dieses Arzneimittels beträgt 0,6 g pro 1 kg Hackfleisch oder Salzlake.

- um die Entfernung von Schleimhäuten von der Zunge zu erleichtern. Dazu 100 g Milchsäure auf 10 Liter heißes Wasser geben und über die Zunge gießen. Die Zungen sollten vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Diese Masse wird 60 Minuten lang auf 98°C erhitzt. Anschließend werden die Zungen in einen Kessel mit warmem Wasser gelegt und die Schleimhaut sofort entfernt. Nach dem Entfernen der Schleimhaut werden die Zungen in kaltem Wasser gewaschen, um den sauren Geschmack zu entfernen.

— zum Blanchieren von Rohstoffen für Leberwürste und Pasteten. Geben Sie dazu beim Kochen 50 g 80 %ige Milchsäure in 30 Liter heißes Wasser. Dadurch können Sie die Garzeit verkürzen, was die Verluste beim Garen von Rohstoffen verringert.

— für Waschgeräte. Bereiten Sie dazu eine Lösung mit 50 g 80 %iger Milchsäure pro 1 Liter Wasser vor und waschen Sie das Gerät mit dieser Lösung. Vor Arbeitsbeginn empfiehlt es sich, das Gerät mit kaltem Wasser abzuspülen, um den sauren Geschmack zu entfernen.

- bei der Herstellung von Blutwürsten. Vor der Verarbeitung dem Blut 1-2 g 80 %ige Milchsäure pro 1 kg Körpergewicht zugeben.

- zur Verarbeitung von Naturdärmen. Bereiten Sie eine Lösung aus 1 Teil 80 %iger Milchsäure und 10 Teilen Wasser vor. Die Schale wird 3 bis 10 Minuten in dieser Lösung eingeweicht.

- beim Einweichen und Garen von Schweinehaut. Der Verbrauch beträgt 250-500 g pro 15 Liter Wasser pro 10 kg Schweinehaut.

Zur Zubereitung einer Schweinehautemulsion Rohe Schweinehaut wird gründlich von Schmutz und Borstenresten gereinigt und in kaltem Wasser gewaschen. Die vorbereitete Schweinehaut wird in vorbereiteter Salzlake eingeweicht (für 70 kg Schweinehaut werden 100 Liter Salzlake benötigt, zu der 1,7 - 3,4 kg Milchsäure hinzugefügt werden), um sicherzustellen, dass sie vollständig in die Salzlake eingetaucht ist. 12–24 Stunden bei einer Temperatur von 2–4 °C halten, unter fließendem kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Anschließend wird die Haut auf einer Mühle mit einem Rasterlochdurchmesser von 3-5 mm gemahlen. Die zerkleinerte Haut wird in den Cutter geladen, Eis (Wasser) hinzugefügt und mit hoher Geschwindigkeit zu einer cremigen Konsistenz geschnitten. Es empfiehlt sich, Eis portionsweise hinzuzufügen. Die Endtemperatur der Schweinehautemulsion sollte 14°C nicht überschreiten. Die Emulsionsausbeute aus Schweinehaut beträgt 300 %. Nach dem Kutter empfiehlt es sich, die Schweineschwartenemulsion mit Feinmahlmaschinen (Emulgatoren) weiterzuverarbeiten. Um die Präsentation und das Schnittbild fertiger Würste zu verbessern, wird empfohlen, bei der Herstellung fermentierten Reis-Lebensmittelfarbstoff in einer Menge von 0,1–0,3 kg pro 100 kg fertiger Schweinehautemulsion zu verwenden. Andere Farbstoffe werden gemäß den Anwendungsempfehlungen des Herstellers verwendet. Die resultierende Emulsion wird 24 Stunden lang bei einer Temperatur von 2–4 °C gelagert. Es wird empfohlen, es anstelle von rohem Fleisch zu verwenden.

Sicherheit!

Milchsäure 80 % ist reizend und kann Verbrennungen verursachen. Kontakt mit Kleidung, Haut und Augen vermeiden. Wenn die Kleidung mit konzentrierter Säure gesättigt ist, muss die Kleidung ausgezogen und gewaschen werden. Bei Hautkontakt die Säure mit Wasser abwaschen. Bei Augenkontakt. Sofort 15 Minuten lang mit Wasser abspülen. Wenn die Reizung anhält, suchen Sie einen Arzt auf.

Milchsäure (E270).

Der Lebensmittelzusatzstoff E270 Milchsäure gehört zur Gruppe der Konservierungsstoffe und Antioxidantien, ist ein völlig natürliches Produkt und daher ein praktisch sicherer Stoff. Chemische Formel CH₃CH(OH)COOH.

Allgemeine Eigenschaften und Produktion von Milchsäure

Milchsäure ist eine klare Flüssigkeit ohne Trübung oder Sediment. Der charakteristische saure Geruch und Geschmack ist ein charakteristisches Merkmal von E270. Milchsäure ist natürlichen Ursprungs; sie entsteht in allen lebenden Organismen auf natürliche Weise beim Abbau von Glukose.

Es ist zu beachten, dass je aktiver der Lebensstil einer Person ist (Gehirn und Muskeln werden durch die durch Glukose bereitgestellte Energie angetrieben), desto mehr Milchsäure wird produziert. Bei der anaeroben Glykolyse entsteht in den Muskeln Milchsäure, die ein brennendes Gefühl verursacht. Nach dem Training kann es zu Muskelschmerzen kommen, die mit Muskelmikrotraumata einhergehen. Überschüssige Stoffe werden über die Nieren aus dem Körper ausgeschieden, sodass auch große Mengen Milchsäure keinen Schaden anrichten.

Natürliche Milchsäurelieferanten sind Milchprodukte, die bei der natürlichen Gärung Milchsäure bilden. Das gleiche Prinzip liegt der industriellen Produktion von E270 zugrunde.

Zweck von E270

Als Konservierungsmittel E270 gewährleistet Milchsäure die Sicherheit von Produkten, indem sie deren Fermentation verhindert und das Wachstum und die Entwicklung pathogener Bakterien stoppt. Es ist ein natürliches Antiseptikum.

Vorteile von Milchsäure

Milchsäure ist aufgrund ihres natürlichen Ursprungs für den Körper völlig unbedenklich; außerdem werden Produkte, die den mit Laktobazillen angereicherten Lebensmittelzusatzstoff E270 Milchsäure enthalten, für den Verzehr von Menschen mit Magen-Darm-Problemen empfohlen, weil tragen zur Normalisierung von Stoffwechselprozessen bei.

Der Lebensmittelzusatzstoff E270 wird bei der Herstellung von Lebensmitteln für Kinder verwendet.

Anwendungen von Milchsäure

Die Hauptanwendung von E270 ist die Lebensmittelindustrie. Käse, Mayonnaise, Joghurt und fast alle fermentierten Milchprodukte enthalten Milchsäure. E270 ist häufig auf den Etiketten von Erfrischungsgetränken, Fetten und Ölen sowie Süßwarenprodukten zu finden. Milchsäure wird als Konservierungsmittel bei der Herstellung von Konserven verwendet – Fisch- und Fleischkonserven werden mit E270 besser haltbar gemacht.

Verwendung von E270 in Russland

Der Lebensmittelzusatzstoff E270 Milchsäure darf in ganz Russland ohne Einschränkungen verwendet werden. Die Verwendung des Lebensmittelzusatzstoffes wurde aufgrund seiner Unbedenklichkeit nicht reguliert.

In der Lebensmittelindustrie Milchsäure Es wird sehr häufig verwendet, da dieses Produkt keine Kontraindikationen aufweist; Lebensmittel mit seinem Zusatz können sogar in Diäten verwendet werden, die mit Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts, der Nieren usw. verbunden sind. In unserem Unternehmen wird dieser Lebensmittelzusatzstoff gemäß allen Anforderungen staatlicher Normen hergestellt. Diese Säure wird durch Fermentation von Melasse, Rohzucker oder Rübenmelasse und Laktosemolke hergestellt.

Daher wird Milchsäure in den folgenden Lebensmittelindustrien verwendet. Als Lebensmittelzusatzstoff beim Backen wird Milchsäure am häufigsten zur Prophylaxe im Kampf gegen die Kartoffelkrankheit, die durch hochtemperaturbeständige Kartoffelstäbchen Bacillus mesentericus verursacht wird, und zur Verbesserung des Geschmacks von Produkten aus Weizenmehl eingesetzt. Das Ansäuern des Mediums mit Milchsäure beschleunigt die Reifung des Teigs vor dem Schneiden und verhindert so die Entwicklung fremder Mikroorganismen darin. Durch das beschleunigte Verfahren gewonnenes Brot enthält eine große Menge an Zuckern, wasserlöslichen Kohlenhydraten und Bisulfit-bindenden Verbindungen, was sich in einer Erhöhung der Porosität des Brotes, verbesserten Krumeneigenschaften, Aroma, Geschmack und einer erhöhten Beständigkeit gegen Altbacken widerspiegelt.

In der Süßwarenindustrie werden Milchsäure und ihr Natriumsalz (Natriumlactat) zur Herstellung von Marmelade, Marshmallows, Marshmallows, Karamell mit Fruchtfüllung, Sonnenblumen-Halva, Lebkuchen und anderen Produkten verwendet. Milchsäure ist anderen vorzuziehen, da es sich um eine schwach invertierende Säure handelt, die sich leicht in viskosen Süßwarenmassen verteilen lässt und eine hohe Diffusionsgeschwindigkeit aufweist.

Milchsäure wird bei der Herstellung von Fleisch und Fleischprodukten aufgrund ihrer hohen Diffusionseigenschaften, ihrer antimikrobiellen Wirkung, ihrer Fähigkeit, Proteine ​​zu plastifizieren, die Fleischreifung zu beschleunigen, Kollagenbündel zu lockern, den pH-Wert und den Geschmack zu regulieren, verwendet. Die Behandlung von Fleisch und Fleischprodukten mit wässrigen Milchsäurelösungen gewährleistet einen pH-Wert von 4,0 bis 5,4 und fördert die Bildung einer „Schutzschicht“ von 5 bis 20 mm auf der mit Säure imprägnierten Oberfläche, die die Entwicklung fäulniserregender Mikroben verhindert.

In der Bier- und Erfrischungsgetränkeindustrie wird Milchsäure bei der Zubereitung von Rohmalz oder Maische verwendet, um die Wasserhärte zu reduzieren, einen optimalen pH-Wert zu schaffen, den physiologischen Zustand der Hefe zu verbessern, die Ausbeute an Extraktstoffen aus Malz zu erhöhen und auch zur Regulierung Geschmack und Aroma.

Derzeit erfolgt die Herstellung von Obst- und Gemüsekonserven, Snacks, Säften und anderen Konservenprodukten gemäß der technischen Dokumentation, einschließlich staatlicher Standards, technologischer Anweisungen und Industriestandards. Bei der Zubereitung von Marinaden empfiehlt sich die Verwendung von Mischungen aus Essig- und Milchsäure. Es wurde festgestellt, dass durch die Kombination dieser Zusatzstoffe eine stärkere antimikrobielle Wirkung bei geringerem Säuregehalt erreicht wird. Marinaden erhalten ein feineres Aroma und einen mild-säuerlichen Geschmack. Halten Sie das Gemüse 30–60 Minuten lang in einer sauren Umgebung mit einem pH-Wert von 3,0–4,0, die durch Milchsäure erzeugt wird. ermöglicht die Entfernung von Nitraten aus ihnen (RF-Patent 179091 SA23 L1/12), was aus hygienischer Sicht wichtig ist.

Die Verwendung von Milchsäure in der Veterinärmedizin und Geflügelzucht beruht auf ihrer antifermentativen und antiseptischen Wirkung, der Fähigkeit, das Wachstum der fäulniserregenden Darmflora zu unterdrücken, die Bildung toxischer Zersetzungsprodukte organischer Substanzen im Körper zu reduzieren, Stoffwechselprozesse zu verbessern und fördern eine gesteigerte Produktivität.
Milchsäure wird als Kauterisationsmittel in Form einer 10-50%igen Lösung bei ulzerativen Läsionen der Haut und Schleimhäute eingesetzt. In Form eines Aerosols versprühte Milchsäure wird zur Desinfektion der Luft in Geflügelställen und Brutkästen gegen Pullorose, Typhus, Cholera und in Kälberställen bei Jungvieh verwendet, das für infektiöse Rhinotracheitis und Diplokokkeninfektion ungünstig ist.

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