Uso alimentare dell'acido lattico

Utilizzato nell'industria della carne: salsicce, prodotti di gastronomia, fegato e sanguinacci, patè; ammorbidimento della pelle di maiale, della mucosa della lingua di maiale e di manzo, di carne in scatola.

Utilizzato nel settore della pesca: pesce in scatola, ecc.

Utilizzato nell'industria lattiero-casearia: maionese, salsa, condimenti, margarina e burro, formaggio, yogurt, kefir.

Utilizzato nell'industria dolciaria: marmellata, marshmallow, marshmallow, caramello con ripieno di frutta, halva di girasole, pan di zenzero e altri prodotti.

Utilizzato nell'industria della panificazione: impasti, prodotti da forno.

Utilizzato nell'industria delle bevande: bevande analcoliche e alcoliche, birra e kvas.

Utilizzato nell'industria conserviera: inscatolare frutta e verdura.

Caratteristiche organolettiche:

PROCESSO TECNOLOGICO PER LA PRODUZIONE DI PRODOTTI A BASE DI CARNE CHE UTILIZZANO ACIDO LATTICO 80%

L'acido lattico 80% viene utilizzato:

— migliorare la purezza microbiologica degli insaccati e dei prodotti di salumeria. Il consumo di questo farmaco è di 0,6 g per 1 kg di carne macinata o salamoia.

- per facilitare la rimozione delle mucose dalla lingua. Per fare questo, aggiungere 100 g di acido lattico a 10 litri di acqua calda e versare sulle lingue. Le lingue dovrebbero essere completamente coperte di liquido. Questa massa viene riscaldata per 60 minuti a 98°C. Quindi le lingue vengono poste in un calderone con acqua tiepida e la mucosa viene immediatamente rimossa. Dopo aver eliminato la mucosa, le lingue vengono lavate in acqua fredda per eliminare il sapore aspro.

— per sbollentare materie prime per salsicce e patè di fegato. Per fare questo, durante la cottura, aggiungere 50 g di acido lattico all'80% a 30 litri di acqua calda. Ciò consente di ridurre i tempi di cottura, riducendo così le perdite durante la cottura delle materie prime.

— per il lavaggio delle attrezzature. Per fare ciò, preparare una soluzione in ragione di 50 g di acido lattico all'80% per 1 litro di acqua e lavare l'attrezzatura con questa soluzione. Prima di iniziare il lavoro, si consiglia di sciacquare l'attrezzatura con acqua fredda per eliminare il sapore aspro.

- nella produzione di sanguinacci. Prima della lavorazione, aggiungere al sangue 1-2 g di acido lattico all'80% per 1 kg di peso.

- per la lavorazione delle budella naturali. Preparare una soluzione composta da 1 parte di acido lattico all'80% e 10 parti di acqua. Il guscio viene immerso in questa soluzione per 3-10 minuti.

- durante l'ammollo e la cottura della cotenna di maiale. Il consumo è di 250-500 g per 15 litri di acqua per 10 kg di cotenna di maiale.

Per preparare l'emulsione di cotenna di maiale la pelle di maiale cruda viene accuratamente pulita dallo sporco, dalle setole rimanenti e lavata in acqua fredda. La cotenna preparata viene messa a bagno nella salamoia prepreparata (70 kg di cotenna richiedono 100 litri di salamoia, a cui si aggiungono 1,7 - 3,4 kg di acido lattico), garantendo la sua completa immersione nella salamoia. Mantenere ad una temperatura di 2-4°C per 12-24 ore, lavare con acqua corrente fredda e lasciare sgocciolare. Successivamente la pelle viene macinata su una smerigliatrice con un diametro del foro della griglia di 3-5 mm. La pelle tritata viene caricata nel cutter, viene aggiunto ghiaccio (acqua) e tagliata ad alta velocità fino ad ottenere una consistenza cremosa. Si consiglia di aggiungere ghiaccio in parte. La temperatura finale dell'emulsione di cotenna non deve superare i 14°C. La resa dell'emulsione dalla cotenna di suino è del 300%. Dopo il taglio si consiglia di lavorare ulteriormente l'emulsione di cotenna utilizzando macchine macinatrici fini (emulsionanti). Al fine di migliorare la presentazione e l'aspetto al taglio delle salsicce finite, si consiglia di utilizzare nella produzione colorante alimentare di riso fermentato in una quantità di 0,1-0,3 kg per 100 kg di emulsione di pelle di maiale finita. Altri coloranti vengono utilizzati in conformità con le raccomandazioni del produttore per il loro utilizzo. L'emulsione risultante viene conservata ad una temperatura di 2-4°C per 24 ore. Si consiglia di utilizzarlo al posto della carne cruda.

Sicurezza!

L'acido lattico 80% è irritante e può provocare ustioni. Evitare il contatto con gli indumenti, la pelle e gli occhi. Se gli indumenti sono saturi di acido concentrato, è necessario toglierli e lavarli. In caso di contatto con la pelle lavare via l'acido con acqua. In caso di contatto con gli occhi. Sciacquare immediatamente con acqua per 15 minuti. Se l'irritazione continua, consultare un medico.

Acido lattico (E270).

L'additivo alimentare E270 L'acido lattico appartiene al gruppo dei conservanti e degli antiossidanti, un prodotto completamente naturale, quindi è una sostanza praticamente sicura. Formula chimica CH₃CH(OH)COOH.

Caratteristiche generali e produzione dell'acido lattico

L'acido lattico è un liquido limpido senza torbidità o sedimenti. Il caratteristico odore e sapore aspro è una caratteristica distintiva dell'E270. L'acido lattico è di origine naturale; si forma naturalmente in tutti gli organismi viventi, durante la scomposizione del glucosio.

Va notato che più lo stile di vita di una persona è attivo (il cervello e i muscoli sono alimentati dall’energia fornita dal glucosio), più acido lattico viene prodotto. L'acido lattico viene prodotto nei muscoli durante la glicolisi anaerobica, che provoca una sensazione di bruciore. Dopo l'allenamento, i muscoli possono provare dolore, che è associato a microtraumi muscolari. Le sostanze in eccesso vengono rimosse dal corpo dai reni, quindi anche una grande quantità di acido lattico non causa alcun danno.

I fornitori naturali di acido lattico sono i latticini, che formano acido lattico durante il processo di fermentazione naturale. Lo stesso principio è alla base della produzione industriale dell'E270.

Scopo dell'E270

Come conservante E270, l'acido lattico garantisce la sicurezza dei prodotti prevenendone la fermentazione e arrestando la crescita e lo sviluppo di batteri patogeni. È un antisettico naturale.

Benefici dell'acido lattico

L'acido lattico, per la sua origine naturale, è completamente innocuo per l'organismo; inoltre, i prodotti che contengono l'additivo alimentare E270 Acido lattico arricchito con lattobacilli sono consigliati per il consumo da parte di persone con problemi al tratto gastrointestinale, perché contribuire alla normalizzazione dei processi metabolici.

L'additivo alimentare E270 è utilizzato nella produzione di alimenti per bambini.

Applicazioni dell'acido lattico

L'applicazione principale dell'E270 è l'industria alimentare. Formaggi, maionese, yogurt e quasi tutta la linea di prodotti a base di latte fermentato contengono acido lattico. L'E270 è spesso presente sulle etichette di bevande analcoliche, grassi e oli, nonché di prodotti dolciari. L'acido lattico viene utilizzato come conservante nella produzione di prodotti in scatola: il pesce e la carne in scatola si conservano meglio utilizzando l'E270.

Utilizzo dell'E270 in Russia

L'additivo alimentare E270 Acido lattico può essere utilizzato in tutta la Russia senza alcuna restrizione. L'uso dell'additivo alimentare non è stato regolamentato a causa della sua innocuità.

Nell'industria alimentare acido lattico È ampiamente utilizzato, poiché questo prodotto non ha controindicazioni; il cibo con la sua aggiunta può essere utilizzato anche in diete associate a malattie del tratto gastrointestinale, dei reni, ecc. Nella nostra azienda, questo additivo alimentare viene creato in conformità con tutti i requisiti degli standard statali. Questo acido è prodotto dalla fermentazione di melassa, zucchero grezzo o melassa di barbabietola e siero di lattosio.

Pertanto, l'acido lattico viene utilizzato nelle seguenti industrie alimentari. Come additivo alimentare nella cottura al forno, l'acido lattico viene spesso utilizzato per la profilassi nella lotta contro la malattia della patata, causata dai bastoncini di patate Bacillus mesentericus, resistenti alle alte temperature, e per migliorare il gusto dei prodotti a base di farina di frumento. L'acidificazione del mezzo con acido lattico accelera la maturazione dell'impasto prima del taglio, impedendo lo sviluppo di microrganismi estranei al suo interno. Il pane ottenuto con il metodo accelerato contiene una grande quantità di zuccheri, carboidrati solubili in acqua e composti leganti il ​​bisolfito, che si riflette in un aumento della porosità del pane, migliori proprietà della mollica, aroma, gusto e maggiore resistenza al raffermo.

Nell'industria dolciaria, l'acido lattico e il suo sale sodico (lattato di sodio) vengono utilizzati nella produzione di marmellata, marshmallow, marshmallow, caramello con ripieno di frutta, halva di girasole, pan di zenzero e altri prodotti. L'acido lattico è preferibile ad altri, poiché è un acido debolmente invertente e si distribuisce facilmente in masse dolciarie viscose, avendo un'elevata velocità di diffusione.

L'acido lattico viene utilizzato nella produzione di carne e prodotti a base di carne grazie alle sue elevate proprietà di diffusione, all'effetto antimicrobico, alla capacità di plastificare le proteine, accelerare la maturazione della carne, sciogliere i fasci di collagene, regolare il pH e il gusto. Il trattamento di carne e prodotti a base di carne con soluzioni acquose di acido lattico garantisce un livello di pH compreso tra 4,0 e 5,4, favorisce la formazione di uno “strato protettivo” da 5 a 20 mm sulla superficie impregnata di acido, che impedisce lo sviluppo di microbi putrefattivi.

Nell'industria della birra e delle bevande analcoliche, l'acido lattico viene utilizzato nella preparazione del malto grezzo o del mosto per ridurre la durezza dell'acqua, creare un livello di pH ottimale, migliorare lo stato fisiologico del lievito, aumentare la resa di estratti dal malto e anche per regolare gusto e aroma.

Attualmente, la produzione di frutta e verdura in scatola, snack, succhi e altri prodotti in scatola viene effettuata in conformità con la documentazione tecnica, compresi gli standard statali, le istruzioni tecnologiche e gli standard di settore. Quando si preparano le marinate, si consiglia di utilizzare miscele di acidi acetico e lattico. È stato stabilito che combinando questi additivi si ottiene un effetto antimicrobico più forte con un'acidità inferiore. Le marinate acquisiscono un aroma più delicato e un sapore leggermente aspro. Conservare le verdure in un ambiente acido con pH 3,0-4,0, creato dall'acido lattico, per 30-60 minuti. permette di eliminare dagli stessi i nitrati (Brevetto RF 179091 SA23 L1/12), cosa importante dal punto di vista igienico.

L'uso dell'acido lattico in medicina veterinaria e nell'allevamento di pollame è dovuto al suo effetto antifermentativo e antisettico, alla capacità di sopprimere la crescita della microflora intestinale putrefattiva, ridurre la formazione di prodotti tossici di decomposizione delle sostanze organiche nel corpo, migliorare i processi metabolici e promuovere una maggiore produttività.
L'acido lattico viene utilizzato come agente cauterizzante sotto forma di soluzione al 10-50% per lesioni ulcerative della pelle e delle mucose. L'acido lattico spruzzato sotto forma di aerosol viene utilizzato per disinfettare l'aria nei pollai e negli incubatori per pullorosi, tifo, colera e nelle stalle per vitelli in presenza di bovini giovani sfavorevoli alla rinotracheite infettiva, infezione diplococcica.

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