Пастеризация

Пастеризация — это метод бактериальной очистки консервов (в основном термической). Его предложил в 1885 году ученый Луи Пастер. Принцип пастеризации похож на подготовку компотов и солений для закатки (метод двукратной варки и охлаждения). И пастеризацию консервов, и заготовку для закруток проводят при температуре в 90-100 градусов. Для разлива по банкам жидкость оставляют на какое-то время над кипящим паром — происходит пастеризация сиропа (или соления). Стерилизация.

Это как сварить самогон из пшеницы или картошки (соответственно). Очистка — это одно, а абсолютная стерилизация — другое. Выдавленный из помола спирт получит маленький, но все же срок хранения — полгода-год (ферментация/брожение), потому что в нем будет определенный процент микробов, даже если его выдержали под кадушкой в течение двух недель. Когда он отправляется в брагу, грибки просыпаются, начинают квасить алкоголь. Их активность ограничивает карбонизация, окисление остатками спирта. Как только продукт из сыроварни закончился (сусло, зерно), его можно смело пастеризовать, хранить сколько угодно, он без проблем насыщается углекислым газом, выдает прекрасный вкус, аромат.

При пастеризации избавляются от грибков и токсинов. По сути, способ позволяет сохранить сок или ягоды с минимальным количеством бактерий, продлить жизнь напитка. У него есть условное ограничение. Если нагреть сырье слишком высоко (более 50 градусов), то тепловое воздействие уничтожит дрожжевой грибок, продукт мгновенно выдохнется, потеряет насыщенную структуру. Нагревание чрезмерно интенсивного товарного сырья (например, фруктов на начальной стадии брожения) сулит неприятные последствия: дрожжи плавно погибают, начинается окисление продукта, теряется сочность, крепость уменьшается. Очень сладкие фрукты тоже отправляют на пастеризацию. Фруктовые ароматы и мягкость будут слабее. Это тонкий процесс. Например, чтобы осветлить плодовый напиток, ягодным нужен нагрев в диапазоне от 63 до 70 градусов, цельным фруктам подавай