Παστερίωση

Η παστερίωση είναι μια μέθοδος βακτηριακού καθαρισμού κονσερβοποιημένων τροφίμων (κυρίως θερμικού). Προτάθηκε το 1885 από τον επιστήμονα Λουί Παστέρ. Η αρχή της παστερίωσης είναι παρόμοια με την παρασκευή κομπόστες και τουρσιών για ραφή (η μέθοδος του διπλού μαγειρέματος και ψύξης). Τόσο η παστερίωση των κονσερβοποιημένων τροφίμων όσο και η προετοιμασία για ανατροπές πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 90-100 μοίρες. Για να χυθεί σε βάζα, το υγρό αφήνεται για λίγη ώρα σε βραστό ατμό - το σιρόπι (ή το τουρσί) παστεριώνεται. Αποστείρωση.

Είναι σαν να φτιάχνεις φεγγαρόφωτο από σιτάρι ή πατάτες (αντίστοιχα). Άλλο ο καθαρισμός, άλλο η απόλυτη αποστείρωση. Το οινόπνευμα που συμπιέζεται από το άλεσμα θα έχει μικρή διάρκεια ζωής, αλλά και πάλι - έξι μήνες έως ένα χρόνο (ζύμωση/ζύμωση), επειδή θα περιέχει ένα ορισμένο ποσοστό μικροβίων, ακόμα κι αν διατηρήθηκε κάτω από τη μπανιέρα για δύο εβδομάδες. Όταν μπαίνει στον πολτό, οι μύκητες ξυπνούν και αρχίζουν να ζυμώνουν το αλκοόλ. Η δραστηριότητά τους περιορίζεται από την ενανθράκωση και την οξείδωση από τα υπολείμματα αλκοόλης. Μόλις τελειώσει το προϊόν από το τυροκομείο (βαλσαμόχορτο, κόκκος), μπορεί να παστεριωθεί με ασφάλεια, να αποθηκευτεί όσο επιθυμείτε, να κορεσθεί με διοξείδιο του άνθρακα χωρίς κανένα πρόβλημα και να παράγει υπέροχη γεύση και άρωμα.

Η παστερίωση απομακρύνει μύκητες και τοξίνες. Ουσιαστικά, η μέθοδος σας επιτρέπει να διατηρήσετε χυμό ή μούρα με ελάχιστη ποσότητα βακτηρίων, παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής του ροφήματος. Έχει περιορισμό υπό όρους. Εάν θερμάνετε την πρώτη ύλη πολύ ψηλά (πάνω από 50 μοίρες), το θερμικό αποτέλεσμα θα καταστρέψει τον μύκητα της ζύμης, το προϊόν θα εξατμιστεί αμέσως και θα χάσει την πλούσια δομή του. Η θέρμανση υπερβολικά έντονων εμπορικών πρώτων υλών (για παράδειγμα, φρούτων στο αρχικό στάδιο της ζύμωσης) υπόσχεται δυσάρεστες συνέπειες: η μαγιά σταδιακά πεθαίνει, το προϊόν αρχίζει να οξειδώνεται, η χυμότητα χάνεται και η αντοχή μειώνεται. Για παστερίωση στέλνονται και πολύ γλυκά φρούτα. Τα αρώματα και η απαλότητα των φρούτων θα μειωθούν. Είναι μια λεπτή διαδικασία. Για παράδειγμα, για να ελαφρύνουν ένα ποτό φρούτων, τα μούρα χρειάζονται θέρμανση στην περιοχή από 63 έως 70 βαθμούς· σερβίρετε ολόκληρα φρούτα