Пастеризація

Пастеризація - це метод бактеріального очищення консервів (переважно термічного). Його запропонував у 1885 році вчений Луї Пастер. Принцип пастеризації схожий на підготовку компотів та солінь для закочення (метод дворазового варіння та охолодження). І пастеризацію консервів, і заготівлю для закруток проводять при температурі 90-100 градусів. Для розливу по банках рідину залишають на якийсь час над парою, що кипить, — відбувається пастеризація сиропу (або соління). Стерилізація.

Це як зварити самогон із пшениці чи картоплі (відповідно). Очищення – це одне, а абсолютна стерилізація – інше. Видавлений з помелу спирт отримає маленький, але все ж таки термін зберігання — півроку-рік (ферментація/бродіння), бо в ньому буде певний відсоток мікробів, навіть якщо його витримали під кадушкою протягом двох тижнів. Коли він вирушає до браги, грибки прокидаються, починають квасити алкоголь. Їхня активність обмежує карбонізація, окислення залишками спирту. Як тільки продукт із сироварні закінчився (сусло, зерно), його можна сміливо пастеризувати, зберігати скільки завгодно, він без проблем насичується вуглекислим газом, видає чудовий смак, аромат.

При пастеризації позбавляються грибків і токсинів. По суті спосіб дозволяє зберегти сік або ягоди з мінімальною кількістю бактерій, продовжити життя напою. Він має умовне обмеження. Якщо нагріти сировину надто високо (понад 50 градусів), то теплова дія знищить дріжджовий грибок, продукт миттєво видихнеться, втратить насичену структуру. Нагрівання надмірно інтенсивної товарної сировини (наприклад, фруктів на початковій стадії бродіння) обіцяє неприємні наслідки: дріжджі плавно гинуть, починається окислення продукту, втрачається соковитість, міцність зменшується. Дуже солодкі фрукти також відправляють на пастеризацію. Фруктові аромати та м'якість будуть слабшими. Це тонкий процес. Наприклад, щоб освітлити плодовий напій, ягідним потрібен нагрівання в діапазоні від 63 до 70 градусів, цілісним фруктам подавай