焦儿茶胺

焦儿茶素（缩写为PCina）是一类化合物，是儿茶酚胺的一种。该名称源自希腊语“pieroc”（火）、“catheus”（硫）和胺（氨基酸），这种化合物决定了其在氧化过程中释放热量的能力。这些是不耐热的化合物，因此稳定性较差。天然PCine是酪胺-葡萄糖苷和儿茶酚的马汀-糖苷，是在原始酪氨酸转化为儿茶酚的阶段产生的。在所有儿茶酚素的氧化产物中，对热最敏感的是酪胺，它会转化为PCine物质副香豆素。在酶的影响下，表儿茶素酶和去甲肾上腺素醛加氧酶将 PCines 转化为其儿茶素衍生物 - 多巴胺、肾上腺素或肾上腺素样物质 - 羟甲替林。在食品的急性氧化过程中，体内会形成更多的有毒化合物——NO2、NO3和HCHO，它们具有高度亲脂性，会导致神经肌肉麻痹、溶血、蛋白质变性、心血管系统和自主神经系统的破坏。当一氧化氮分解时，会形成氮氧化物 HNO2 - 导致组织缺氧并形成血液高铁血红蛋白，从而增加发生急性肺损伤并耗尽系统的风险