Хранение Пищевых Продуктов

Хранение пищевых продуктов

Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологической ценности, предохраняет от порчи, а также имеет большое значение в профилактике пищевых отравлений бактериальной природы.

Микроорганизмы, вызывающие эти отравления, могут обильно размножаться в продуктах при хранении их в комнатных условиях; при этом некоторое время пищевые продукты и готовые блюда, зараженные микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности (токсинами), не изменяют внешнего вида и вкусовых качеств, производя, таким образом, впечатление доброкачественных и вполне пригодных для употребления.

Меры по предупреждению размножения микроорганизмов в пищевых продуктах сводятся к хранению их в холодильнике, реализации в рекомендованные сроки и соблюдению санитарно-гигиенических требований в отношении мест хранения.

Холод препятствует жизнедеятельности микроорганизмов, а быстрая реализация уменьшает возможность обильного накопления микроорганизмов и их токсинов. Разумеется, не всегда при нарушении сроков и других условий хранения возникают пищевые отравления.

Однако нужно помнить, что человек, нарушающий условия правильного хранения, подвергает себя большой опасности, так как пищевые отравления, как правило, протекают тяжело, чреваты серьезными осложнениями, а иногда заканчиваются смертью.

Условия и сроки хранения зависят от вида продукта и способа его обработки. Кроме того, условия хранения в городе при отсутствии холодильника менее благоприятны, чем в сельской местности, где жители для длительного хранения могут оборудовать специальные помещения (подполы, ледники и т.п.).

Хранение готовых блюд. Многие готовые блюда (бульоны и первые блюда на мясном, рыбном или грибном бульоне, вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, тушеные овощи, блюда из грибов, холодные блюда — студни, заливное мясо и рыба, винегреты, салаты, а также кондитерские изделия с кремом) относятся к скоропортящимся продуктам.

Мясные, рыбные, грибные крепкие бульоны, застывшие отвары заливных блюд, заправленные маслом, сметаной или майонезом винегреты и салаты, кремы являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, которые размножаются в них очень быстро. Поэтому перечисленные блюда после остывания следует хранить на нижней или средней полке холодильника при температуре 4-6° тепла; через 4-6 часов хранения этих блюд при комнатной температуре употребление их в пищу опасно.

При этом следует помнить, что первые и вторые блюда могут храниться в холодильнике не более 72 часов. Если блюда приготовлены впрок, то перед подачей на стол следует прокипятить или разогревать на сковороде не все заготовленное блюдо, а только ту часть, которая будет реализована. Однако надо учитывать, что при каждом кипячении и разогревании частично разрушаются витамины.

В связи с этим заготовка блюд впрок в большом количестве не рекомендуется. Хранить заливные блюда в холодильнике следует не более 48 часов, студни и вторые блюда из грибов рекомендуется реализовывать в течение 24 часов, пирожные и торты (приготовленные дома или приобретенные в магазине) с белкововзбитым кремом или фруктовой отделкой можно хранить в холодильнике не более 72 часов, со сливочным кремом — 36 часов, с заварным кремом — 6 часов.

При хранении готовой пищи необходимо строго соблюдать санитарные требования: поддержание чистоты места хранения, хранение в чистой посуде и упаковке, не допуская контакта готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбаса, сыр, творог и т.п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также с загрязненными продуктами (овощи и т.п.).

Хранение мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов. Из мясных и рыбных продуктов наиболее скоропортящимися являются полуфабрикаты (за исключением пельменей, которые могут быть подвержены заморозке) и субпродукты (кроме языка, который может храниться как обычное мясо). Полуфабрикаты ненужно закупать впрок и их следует хранить только в х