Зберігання харчових продуктів

Зберігання харчових продуктів

Правильне зберігання харчових продуктів забезпечує збереження їхньої харчової та біологічної цінності, оберігає від псування, а також має велике значення у профілактиці харчових отруєнь бактеріальної природи.

Мікроорганізми, що викликають ці отруєння, можуть рясно розмножуватися в продуктах при зберіганні в кімнатних умовах; при цьому деякий час харчові продукти та готові страви, заражені мікроорганізмами та продуктами їх життєдіяльності (токсинами), не змінюють зовнішнього вигляду та смакових якостей, справляючи таким чином враження доброякісних і цілком придатних для вживання.

Заходи щодо запобігання розмноженню мікроорганізмів у харчових продуктах зводяться до зберігання їх у холодильнику, реалізації у рекомендовані терміни та дотримання санітарно-гігієнічних вимог щодо місць зберігання.

Холод перешкоджає життєдіяльності мікроорганізмів, а швидка реалізація зменшує можливість рясного накопичення мікроорганізмів та їх токсинів. Зрозуміло, який завжди за порушення термінів та інших умов зберігання виникають харчові отруєння.

Однак потрібно пам'ятати, що людина, яка порушує умови правильного зберігання, наражає себе на велику небезпеку, оскільки харчові отруєння, як правило, протікають важко, чреваті серйозними ускладненнями, а іноді закінчуються смертю.

Умови та термін зберігання залежать від виду продукту та способу його обробки. Крім того, умови зберігання у місті за відсутності холодильника менш сприятливі, ніж у сільській місцевості, де мешканці для тривалого зберігання можуть обладнати спеціальні приміщення (підлоги, льодовики тощо).

Зберігання готових страв. Багато готових страв (бульйони та перші страви на м'ясному, рибному або грибному бульйоні, другі страви з м'яса, птиці, риби, тушковані овочі, страви з грибів, холодні страви — холодці, заливне м'ясо та риба, вінегрети, салати, а також кондитерські вироби з кремом) відносяться до швидкопсувних продуктів.

М'ясні, рибні, грибні міцні бульйони, застигли відвари заливних страв, заправлені маслом, сметаною або майонезом вінегрети та салати, креми є гарним живильним середовищем для мікроорганізмів, які розмножуються в них дуже швидко. Тому перелічені страви після остигання слід зберігати на нижній або середній полиці холодильника за температури 4-6° тепла; через 4-6 годин зберігання цих страв за кімнатної температури вживання їх у їжу небезпечно.

При цьому слід пам'ятати, що перші та другі страви можуть зберігатись у холодильнику не більше 72 годин. Якщо страви приготовані про запас, то перед подачею на стіл слід прокип'ятити або розігрівати на сковороді не все заготовлене блюдо, а тільки ту частину, яка буде реалізована. Однак треба враховувати, що при кожному кип'ятінні та розігріванні частково руйнуються вітаміни.

У зв'язку з цим заготівля страв про запас у великій кількості не рекомендується. Зберігати заливні страви в холодильнику слід не більше 48 годин, колодязі та другі страви з грибів рекомендується реалізовувати протягом 24 годин, тістечка та торти (приготовлені будинки або придбані в магазині) з білковозбитим кремом або фруктовим оздобленням можна зберігати в холодильнику не більше 72 годин, із вершковим кремом - 36 годин, із заварним кремом - 6 годин.

При зберіганні готової їжі необхідно суворо дотримуватись санітарних вимог: підтримання чистоти місця зберігання, зберігання в чистому посуді та упаковці, не допускаючи контакту готових страв та продуктів, що вживаються в їжу без додаткової обробки (ковбаса, сир, сир тощо); сирими продуктами та напівфабрикатами, а також із забрудненими продуктами (овочі тощо).

Зберігання м'яса, риби, м'ясних та рибних продуктів. З м'ясних і рибних продуктів, що найбільш швидко псуються, є напівфабрикати (за винятком пельменів, які можуть бути схильні до заморожування) і субпродукти (крім мови, яка може зберігатися як звичайне м'ясо). Напівфабрикати непотрібно закуповувати про запас і їх слід зберігати тільки в х