Орехи

Семейство орехоплодных (так собирательно объединены съедобные орехи) довольно значительно. Сюда входят грецкий (с множеством разновидностей) и кедровый (сибирский и ливанский кедры) орехи, лесной орех(лещина, фундук), буковый орех, чинара, фисташки, миндаль, декан,каштан, чилим и многие другие. По химическому составу они делятся на две группы. Первая, наиболее многочисленная группа — это орехоплодные, дающие плоды, чрезвычайно богатые жирами: грецкие, буковые, лесные, кедровые орехи, а также миндаль, фисташки, пекан, чинара. Эти орехи содержат и значительное количество белков.

Ко второй группе относятся культуры, в плодах которых преобладают углеводы (крахмал, сахара). Это настоящий или съедобный каштан и чилим (водяной орех, чертов орех, рогатый орех). Кроме того, ядра орехов — это целая кладовая различных витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

Использование орехоплодных многогранно и разносторонне. Их не только употребляют в свежем виде, но и используют для производства высокоценного орехового масла. Особенно широкое применение орехи нашли в пищевой, в частности — кондитерской промышленности, где они используются в большом количестве для приготовления орехового теста, растительных сливок, орехового молока. Без них нельзя изготовить пралине и марципаны. Орехи приобрели большую популярность в кулинарии разных народов для приготовления различных блюд. Сегодня в мире существует множество рецептов приготовления блюд с орехами.

Богаты и разнообразны способы их приготовления. Орехи используют свежими, подсушенными, поджаренными, копчеными, вареными, цельными, кусочками, перетертыми в муку, которую подмешивают в тесто и во многие блюда. Чаще всего ядра орехов поджаривают. Но сушить их следует при температуре, не превышающей 90°С, так как при более высокой температуре многие биологически активные соединения, в том числе и витамины, разрушаются. Поджаривать орехи лучше всего на сковороде, на плите, непрерывно помешивая, или же поставить в духовку на 3-5 минут.

Кратковременное нагревание даже при высокой температуре сопровождается меньшими потерями биологической ценности продуктов. Основное разрушение биологически активных веществ происходит не столько от высокой температуры, сколько от длительности нагревания и срока хранения. Фактор времени, по утверждениям ученых, играет решающую роль в сохранении биологической ценности пищевых продуктов. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы орехи не подгорели. Иначе они потемнеют и станут невкусными.

Плоды ореха — пища, удовлетворяющая самый изысканный вкус. Этот продукт и для души, и для желудка, и для тела. Практика кавказских народов, широко применяющих в своих кухнях грецкий орех (они добавляют его во все возможные кислые, пресные, горькие, соленые, пряные, сладкие закуски, первые и вторые блюда, соусы, подливы, десерты, посыпают им выпеченные кондитерские изделия и т.п.), показывает, что он значительно улучшает вкус пищи, ее качественный состав, а также биологическую ценность.

Вот такая получилась статья про орехи.