Placer rojo y negro

El principal mito del caviar rojo es que es el mismo caviar tradicional ruso que el caviar negro, pero más simple, como su “hermana menor”. De hecho, el caviar rojo apareció en la parte europea de Rusia bastante tarde, solo a mediados del siglo XVII, con la aparición de carreteras que conectan regiones distantes del país (Siberia y el Lejano Oriente) con la capital.

Los comerciantes pudieron llevar los primeros lotes de caviar rojo a la entonces capital del Imperio ruso, San Petersburgo. Pero la novedad no causó ningún entusiasmo, además, todos permanecieron completamente indiferentes. Los desafortunados comerciantes, para no arruinarse, lo vendieron a las tabernas más pobres, a los taxistas. Pero incluso allí los sándwiches con caviar rojo no tenían mucha demanda, aunque en el Lejano Oriente el caviar rojo siempre ha sido amado y apreciado. Su precio relativamente bajo en la actualidad se debe únicamente a la mala publicidad en Occidente y América y a sus grandes volúmenes de producción. A diferencia del caviar negro, el caviar rojo es sólo granulado. Consideramos el mejor y más alto caviar de salmón chum, que con razón se considera perlas de albaricoque: los huevos son de color naranja brillante, con un tinte ligeramente rojo y bastante grandes, de hasta 7 mm de diámetro.

El caviar de salmón rosado es picante, más pequeño y sencillo, es el más común y familiar (huevos de color naranja claro, 3-4 mm). El caviar de salmón rojo es ligeramente amargo, en Rusia se valora menos (huevos de color rojo oscuro: 3-4 mm). Sin embargo, en Europa es famoso por su sabor único, aquí están empezando a familiarizarse con el caviar rojo y prefieren el caviar de salmón rojo. Hoy en día, el caviar de trucha aparece cada vez más en el mercado: es pequeño, de color rojo rosado. El caviar de salmón se prepara a partir de caviar crudo de pescado salmón: salmón chum, salmón rosado, salmón masu, salmón rojo, salmón coho, salmón chinook, trucha. Los diferentes huevos de salmón tienen diferentes tamaños y colores. El diámetro de los huevos de salmón rosado, salmón rojo, salmón coho y salmón masu es de 3...4 mm, y el diámetro de los huevos de salmón chum y salmón chinook es de 5...7 mm. La masa de yema de los huevos tiene numerosas pequeñas inclusiones grasas en forma de gotitas que contienen sustancias colorantes carotenoides (lipocromos), que dan a los huevos diferentes colores. Las huevas de salmón rojo tienen el color rojo anaranjado más brillante, las huevas de salmón chum tienen un color rojo pálido con un tinte anaranjado y las huevas de salmón rosado tienen un color rosa anaranjado. Las huevas de salmón rosado y salmón chum se consideran las mejores, ya que tienen un sabor agradable. y un color naranja con brillo. El caviar de otros salmones tiene un color más rojo y un mayor sabor amargo. El caviar de salmón se divide según el procesamiento en granulado y cucaracha, y según el empaque, en barril y frasco.

La preparación de caviar consta de varias operaciones. Los yastyki se clasifican, se lavan y se perforan a través de una pantalla (butara). Luego, el caviar se sala en una solución hervida de sal de mesa con un peso específico de 1,2 y una temperatura no superior a 13...15C. Luego se deja escurrir la salmuera y se le añade un conservante. Según la calidad, el caviar de salmón se divide en dos grados. El caviar de primer grado (salmón chum, salmón rosado, salmón masu) se caracteriza por las siguientes características: caviar de un tipo de pescado, color uniforme, fuerte, granos separados entre sí, aroma y sabor agradables sin sabores extraños, ligeramente salado ( sal 4-6%), sin sedimentos y huevos reventados. Para el salmón rojo y el caviar de salmón coho, se permite la falta de homogeneidad del color. Para el caviar, se permiten 2 grados: grano débil, desigual en tamaño y color, aumento de salinidad (sal hasta 5%), presencia de huevos reventados.

En cuanto al caviar negro, en todo momento fue el primer manjar en la mesa. No hay producto alimenticio más caro y deseable en el mundo que el caviar negro. Sólo en los últimos tres años los precios del caviar en el mercado mundial han aumentado de 250 dólares por kg a 450 dólares. Además, la demanda de caviar en el mundo es de unas 400 toneladas al año, y los países exportadores suministran sólo un poco más de 200. Esto aumenta el precio del caviar y lo vuelve inusualmente amarillo.