Rød og svart nytelse

Hovedmyten om rød kaviar er at det er den samme tradisjonelle russiske kaviaren som svart kaviar, men enklere, som sin "yngre søster." Faktisk dukket rød kaviar opp i den europeiske delen av Russland ganske sent, bare på midten av 1600-tallet - med ankomsten av veier som forbinder fjerne regioner i landet (Sibir og Fjernøsten) med hovedstaden.

Kjøpmenn var i stand til å bringe de første partiene med rød kaviar til den daværende hovedstaden i det russiske imperiet - St. Petersburg. Men det nye produktet vakte ingen spenning; dessuten forble alle helt likegyldige til det. De uheldige handelsmennene, for ikke å gå konkurs, solgte den til de fattigste tavernaene – for drosjesjåfører. Men selv der var ikke smørbrød med rød kaviar etterspurt, men i Fjernøsten har rød kaviar alltid vært elsket og verdsatt. Den relativt lave prisen for tiden skyldes utelukkende dårlig reklame i Vesten og Amerika og dens store produksjonsvolumer. I motsetning til svart kaviar er rød kaviar bare granulær. Vi anser den beste og høyeste kvaliteten på chum laksekaviar, som med rette anses som aprikosperler - eggene er knalloransje, med en litt rød fargetone og ganske stor - opptil 7 mm i diameter.

Rosa laksekaviar er pikant, mindre og enklere; det er den vanligste og mest kjente (lyse oransje egg, 3-4 mm). Sockeye laksekaviar er litt bitter, i Russland verdsettes den mindre (mørkerøde egg - 3-4 mm). Men i Europa er den kjent for sin unike smak, her begynner de å bli kjent med rød kaviar, og de foretrekker sockeye laksekaviar. Nå for tiden dukker det i økende grad opp ørretkaviar på markedet - den er liten, rosa-rød Laksekaviar tilberedes av råkaviar av laksefisk: chum laks, rosa laks, masu laks, sockeye laks, coho laks, chinook laks, ørret. Ulike lakseegg har forskjellige størrelser og farger. Diameteren på eggene til rosa laks, sockeye laks, coho laks og masu laks er 3...4 mm, og diameteren på eggene til chum laks og chinook laks er 5...7 mm. Eggplommemassen har mange små fettinneslutninger i form av dråper som inneholder fargende karotenoidstoffer (lipokromer), som gir eggene forskjellige farger. Sockeye lakseegg har den klareste rød-oransje fargen, chum lakseegg har en blek rød farge med en oransje fargetone, og rosa lakseegg har en rosa-oransje farge. Rosa laks og chum lakseegg regnes som de beste, med en behagelig smak og en oransje farge med en glans. Kaviaren til annen laks har en rødere farge og en økt bitter smak. Laksekaviar er delt i henhold til bearbeiding i granulat og mort, og i henhold til emballasje - i fat og krukke.

Tilberedning av kaviar består av flere operasjoner. Yastykiene sorteres, vaskes og stanses gjennom en skjerm (butara). Deretter saltes kaviaren i en kokt løsning av bordsalt med en egenvekt på 1,2 og en temperatur ikke høyere enn 13...15C. Deretter får saltlaken renne av og tilsettes et konserveringsmiddel. Basert på kvalitet er laksekaviar delt inn i to kvaliteter. 1. klasse av kaviar - chum laks, rosa laks, masu laks - er preget av følgende egenskaper: kaviar av en type fisk, jevn farge, sterk, korn skilt fra hverandre, behagelig aroma og smak uten fremmed smak, lett saltet ( salt 4-6%), ingen sediment og sprengende egg. For sockeye laks og coho laksekaviar er fargeinhomogenitet tillatt. For kaviar er 2 karakterer tillatt: svakt korn, ulik størrelse og farge, økt saltholdighet (salt opptil 5%), tilstedeværelse av sprengte egg.

Når det gjelder svart kaviar, var det til enhver tid den aller første delikatessen på bordet. Det finnes ikke noe dyrere og mer attraktivt matprodukt i verden enn svart kaviar. Prisene på kaviar på verdensmarkedet har bare de siste 3 årene økt fra 250 dollar per kg til 450. Dessuten er etterspørselen etter kaviar i verden rundt 400 tonn per år, og eksportlandene leverer bare litt mer enn 200. Dette øker prisen på kaviar og gjør den uvanlig gul