Rotes und schwarzes Vergnügen

Der Hauptmythos über roten Kaviar besagt, dass es sich um denselben traditionellen russischen Kaviar wie schwarzen Kaviar handelt, jedoch einfacher, wie seine „jüngere Schwester“. Tatsächlich tauchte roter Kaviar im europäischen Teil Russlands erst ziemlich spät auf, erst Mitte des 17. Jahrhunderts – mit der Einführung von Straßen, die entfernte Regionen des Landes (Sibirien und Fernost) mit der Hauptstadt verbanden.

Händler konnten die ersten Chargen roten Kaviars in die damalige Hauptstadt des Russischen Reiches – St. Petersburg – bringen. Aber das neue Produkt löste keine Aufregung aus, außerdem blieb es allen völlig gleichgültig. Um nicht bankrott zu gehen, verkauften die unglücklichen Händler es an die ärmsten Tavernen – für Taxifahrer. Aber auch dort waren Sandwiches mit rotem Kaviar nicht gefragt. Im Fernen Osten war roter Kaviar jedoch schon immer beliebt und geschätzt. Der derzeit relativ niedrige Preis ist ausschließlich auf die schlechte Werbung im Westen und in Amerika sowie auf die großen Produktionsmengen zurückzuführen. Im Gegensatz zu schwarzem Kaviar ist roter Kaviar nur körnig. Wir betrachten den besten und hochwertigsten Kumpellachskaviar, der zu Recht als Aprikosenperlen gilt – die Eier sind leuchtend orange, mit einem leicht roten Farbton und ziemlich groß – bis zu 7 mm Durchmesser.

Rosa Lachskaviar ist pikanter, kleiner und einfacher; er ist am häufigsten und bekanntesten (hellorangefarbene Eier, 3-4 mm). Rotlachskaviar ist leicht bitter, in Russland wird er weniger geschätzt (dunkelrote Eier - 3-4 mm). In Europa ist er jedoch für seinen einzigartigen Geschmack bekannt. Hier beginnt man, sich mit rotem Kaviar vertraut zu machen, und bevorzugt Rotlachs-Kaviar. Heutzutage erscheint zunehmend Forellenkaviar auf dem Markt – er ist klein, rosarot. Lachskaviar wird aus rohem Kaviar von Lachsfischen hergestellt: Kumpellachs, rosa Lachs, Masu-Lachs, Rotlachs, Coho-Lachs, Chinook-Lachs, Forelle. Verschiedene Lachseier haben unterschiedliche Größen und Farben. Der Durchmesser der Eier von rosa Lachs, Rotlachs, Coho-Lachs und Masu-Lachs beträgt 3...4 mm, und der Durchmesser der Eier von Kumpel-Lachs und Chinook-Lachs beträgt 5...7 mm. Die Eigelbmasse weist zahlreiche kleine Fetteinschlüsse in Form von Tröpfchen auf, die farbgebende Carotinoidstoffe (Lipochrome) enthalten, die den Eiern unterschiedliche Farben verleihen. Rotlachs-Eier haben die leuchtendste rot-orange Farbe, Kumpel-Lachs-Eier haben eine blassrote Farbe mit einem orangen Farbton und rosa Lachs-Eier haben eine rosa-orange Farbe. Rosa Lachs- und Kumpel-Lachs-Eier gelten als die besten und haben einen angenehmen Geschmack und eine orange Farbe mit Glanz. Der Kaviar anderer Lachse hat eine rötlichere Farbe und einen stärker bitteren Geschmack. Lachskaviar wird je nach Verarbeitung in Granulat und Plötze und je nach Verpackung in Fass und Glas unterteilt.

Die Zubereitung von Kaviar besteht aus mehreren Arbeitsgängen. Die Yastyki werden sortiert, gewaschen und durch ein Sieb (Butara) gestanzt. Dann wird der Kaviar in einer gekochten Kochsalzlösung mit einem spezifischen Gewicht von 1,2 und einer Temperatur von nicht mehr als 13...15 °C gesalzen. Anschließend lässt man die Sole abtropfen und fügt ein Konservierungsmittel hinzu. Je nach Qualität wird Lachskaviar in zwei Qualitäten eingeteilt. Kaviar der 1. Klasse - Kumpellachs, rosa Lachs, Masu-Lachs - zeichnet sich durch folgende Eigenschaften aus: Kaviar einer Fischart, einheitliche Farbe, kräftig, voneinander getrennte Körner, angenehmes Aroma und Geschmack ohne Fremdaromen, leicht gesalzen ( Salz 4-6%), kein Bodensatz und keine platzenden Eier. Bei Rotlachs und Koho-Lachs-Kaviar sind Farbinhomogenitäten zulässig. Für Kaviar sind 2 Sorten zulässig: schwache Körnung, ungleiche Größe und Farbe, erhöhter Salzgehalt (Salz bis zu 5 %), das Vorhandensein geplatzter Eier.

Schwarzer Kaviar war zu allen Zeiten die allererste Delikatesse auf dem Tisch. Es gibt kein teureres und begehrenswerteres Lebensmittel auf der Welt als schwarzen Kaviar. Die Preise für Kaviar auf dem Weltmarkt sind allein in den letzten drei Jahren von 250 Dollar pro kg auf 450 gestiegen. Darüber hinaus beträgt die Nachfrage nach Kaviar weltweit etwa 400 Tonnen pro Jahr, und die Exportländer liefern nur etwas mehr als 200. Dies erhöht den Preis des Kaviars und macht ihn ungewöhnlich gelb