Rött och svart nöje

Den huvudsakliga myten om röd kaviar är att det är samma traditionella ryska kaviar som svart kaviar, men enklare, som sin "yngre syster". Faktum är att röd kaviar dök upp i den europeiska delen av Ryssland ganska sent, först i mitten av 1600-talet - med tillkomsten av vägar som förbinder avlägsna regioner i landet (Sibirien och Fjärran Östern) med huvudstaden.

Köpmän kunde föra de första partierna av röd kaviar till det dåvarande ryska imperiets huvudstad - St. Petersburg. Men den nya produkten orsakade ingen spänning, dessutom förblev alla helt likgiltiga för den. De olyckliga handlarna, för att inte gå i konkurs, sålde det till de fattigaste krogarna – för taxichaufförer. Men inte ens där var smörgåsar med röd kaviar efterfrågade, men i Fjärran Östern har röd kaviar alltid varit älskad och uppskattad. Dess relativt låga pris för närvarande beror enbart på dålig reklam i Väst och Amerika och dess stora produktionsvolymer. Till skillnad från svart kaviar är röd kaviar bara granulär. Vi anser att den bästa och högsta kvaliteten på chum laxkaviar, som med rätta anses vara aprikospärlor - äggen är ljust orange, med en lätt röd nyans och ganska stora - upp till 7 mm i diameter.

Rosa laxkaviar är pikant, mindre och enklare, den är den vanligaste och bekanta (ljusa orange ägg, 3-4 mm). Sockeye laxkaviar är något bitter, i Ryssland värderas den mindre (mörkröda ägg - 3-4 mm). Men i Europa är det känt för sin unika smak, här börjar de bekanta sig med röd kaviar, och de föredrar sockeye laxkaviar. Nuförtiden dyker det alltmer upp öringkaviar på marknaden - den är liten, rosa-röd. Laxkaviar framställs av råkaviar av laxfisk: chumlax, rosa lax, masulax, sockeye lax, coho lax, chinook lax, öring. Olika laxägg har olika storlekar och färger. Diametern på äggen av rosa lax, sockeye lax, coho lax och masu lax är 3...4 mm, och diametern på äggen av chum lax och chinook lax är 5...7 mm. Äggens äggulamassa har många små fettinneslutningar i form av droppar som innehåller färgande karotenoidämnen (lipokromer), som ger äggen olika färger. Sockeye laxägg har den ljusaste röd-orange färgen, chum lax ägg har en ljusröd färg med en orange nyans och rosa lax ägg har en rosa-orange färg. Rosa lax och chum lax ägg anses vara de bästa, har en trevlig smak och en orange färg med en glans. Kaviar från annan lax har en rödare färg och en ökad bitter smak. Laxkaviar är uppdelad enligt bearbetning i granulat och mört, och enligt förpackning - i fat och burk.

Beredningen av kaviar består av flera operationer. Yastyki sorteras, tvättas och stansas genom en skärm (butara). Sedan saltas kaviaren i en kokt lösning av bordssalt med en specifik vikt på 1,2 och en temperatur som inte är högre än 13...15C. Sedan får saltlaken rinna av och ett konserveringsmedel tillsätts. Baserat på kvalitet delas laxkaviar in i två kvaliteter. 1: a klass av kaviar - chum lax, rosa lax, masu lax - kännetecknas av följande egenskaper: kaviar av samma fiskras, enhetlig färg, stark, korn separerade från varandra, behaglig arom och smak utan främmande smaker, lätt saltad (salt 4-6%), inget sediment och sprängda ägg. För sockeye lax och coho lax kaviar är färginhomogenitet tillåten. För kaviar är 2 kvaliteter tillåtna: svagt korn, ojämlik i storlek och färg, ökad salthalt (salt upp till 5%), närvaron av sprängda ägg.

När det gäller svart kaviar var det hela tiden den allra första delikatessen på bordet. Det finns ingen dyrare och mer önskvärd livsmedelsprodukt i världen än svart kaviar. Priserna på kaviar på världsmarknaden bara under de senaste 3 åren har ökat från 250 dollar per kg till 450. Dessutom är efterfrågan på kaviar i världen cirka 400 ton per år, och exportländerna levererar bara lite mer än 200. Detta ökar priset på kaviar och gör den ovanligt gul