Piacere rosso e nero

Il mito principale del caviale rosso è che sia lo stesso caviale tradizionale russo del caviale nero, ma più semplice, come la sua “sorella minore”. In effetti, il caviale rosso è apparso nella parte europea della Russia piuttosto tardi, solo a metà del XVII secolo - con l'avvento delle strade che collegavano regioni lontane del paese (Siberia ed Estremo Oriente) con la capitale.

I commercianti furono in grado di portare i primi lotti di caviale rosso nell'allora capitale dell'Impero russo, San Pietroburgo. Ma la novità non ha suscitato alcuna eccitazione, inoltre tutti ne sono rimasti completamente indifferenti. Gli sfortunati commercianti, per non fallire, lo vendettero alle taverne più povere, per i tassisti. Ma anche lì i panini con caviale rosso non erano richiesti, ma in Estremo Oriente il caviale rosso è sempre stato amato e apprezzato. Il suo prezzo attualmente relativamente basso è dovuto esclusivamente alla scarsa pubblicità in Occidente e in America e ai suoi grandi volumi di produzione. A differenza del caviale nero, il caviale rosso è solo granulare. Consideriamo il caviale di salmone chum migliore e di altissima qualità, che è giustamente considerato perle di albicocca: le uova sono di colore arancione brillante, con una sfumatura leggermente rossa e piuttosto grandi - fino a 7 mm di diametro.

Il caviale di salmone rosa è piccante, più piccolo e più semplice; è il più comune e familiare (uova di colore arancio chiaro, 3-4 mm). Il caviale di salmone rosso è leggermente amaro, in Russia è meno apprezzato (uova rosso scuro - 3-4 mm). Tuttavia, in Europa è famoso per il suo gusto unico, qui iniziano a conoscere il caviale rosso e preferiscono il caviale di salmone rosso. Al giorno d'oggi, il caviale di trota appare sempre più sul mercato: è piccolo, rosa-rosso.Il caviale di salmone è preparato con caviale crudo di salmone: salmone chum, salmone rosa, salmone masu, salmone sockeye, salmone coho, salmone chinook, trota. Diverse uova di salmone hanno dimensioni e colori diversi. Il diametro delle uova di salmone rosa, salmone rosso, salmone coho e salmone masu è di 3...4 mm, mentre il diametro delle uova di salmone chum e salmone chinook è di 5...7 mm. La massa del tuorlo delle uova presenta numerose piccole inclusioni grasse sotto forma di goccioline contenenti sostanze carotenoidi coloranti (lipocromi), che conferiscono alle uova diversi colori. Le uova di salmone rosso hanno il colore rosso-arancio più brillante, le uova di salmone chum hanno un colore rosso pallido con una sfumatura arancione e le uova di salmone rosa hanno un colore rosa-arancio.Le uova di salmone rosa e salmone chum sono considerate le migliori, avendo un sapore gradevole e un colore arancione con una lucentezza. Il caviale degli altri salmoni ha un colore più rosso e un sapore amaro accentuato. Il caviale di salmone è diviso in base alla lavorazione in granulare e scarafaggio e in base al confezionamento in botte e barattolo.

La preparazione del caviale consiste in diverse operazioni. Gli yastyki vengono selezionati, lavati e forati attraverso uno schermo (butara). Successivamente il caviale viene salato in una soluzione bollita di sale da cucina con un peso specifico di 1,2 e una temperatura non superiore a 13...15°C. Quindi si lascia scolare la salamoia e si aggiunge un conservante. In base alla qualità, il caviale di salmone è diviso in due gradi. Il caviale di 1a scelta - salmone chum, salmone rosa, salmone masu - è caratterizzato dalle seguenti caratteristiche: caviale di un tipo di pesce, colore uniforme, forte, grani separati gli uni dagli altri, aroma e gusto gradevoli senza sapori estranei, leggermente salati ( sale 4-6%), senza sedimenti e uova che scoppiano. Per il caviale di salmone rosso e salmone coho è consentita la disomogeneità del colore. Per il caviale sono ammessi 2 gradi: grana debole, disuguale per dimensione e colore, maggiore salinità (sale fino al 5%), presenza di uova scoppiate.

Per quanto riguarda il caviale nero, in ogni momento è stata la prima prelibatezza sulla tavola. Non esiste al mondo prodotto alimentare più costoso e desiderabile del caviale nero. I prezzi del caviale sul mercato mondiale solo negli ultimi 3 anni sono aumentati da 250 dollari al kg a 450. Inoltre, la domanda di caviale nel mondo è di circa 400 tonnellate all'anno, e i paesi esportatori ne forniscono solo poco più di 200. Ciò aumenta il prezzo del caviale e lo rende insolitamente giallo