Punainen ja musta ilo

Punaisen kaviaarin tärkein myytti on, että se on sama perinteinen venäläinen kaviaari kuin musta kaviaari, mutta yksinkertaisempi, kuten sen "nuorempi sisar". Itse asiassa punainen kaviaari ilmestyi Venäjän eurooppalaisessa osassa melko myöhään, vasta 1600-luvun puolivälissä - maan kaukaisia ​​alueita (Siperia ja Kaukoitä) yhdistävien teiden ilmaantuessa pääkaupunkiin.

Kauppiaat pystyivät tuomaan ensimmäiset punaisen kaviaarin erät Venäjän valtakunnan silloiseen pääkaupunkiin - Pietariin. Mutta uusi tuote ei aiheuttanut jännitystä, lisäksi kaikki pysyivät täysin välinpitämättöminä. Onnettomat kauppiaat, jotteivät menisi konkurssiin, myivät sen köyhimmille tavernoille - taksinkuljettajille. Mutta sielläkään voileipillä punaisella kaviaarilla ei ollut kysyntää, mutta Kaukoidässä punaista kaviaaria on aina rakastettu ja arvostettu. Sen nykyinen suhteellisen alhainen hinta johtuu yksinomaan huonosta mainonnasta lännessä ja Amerikassa sekä sen suurista tuotantomääristä. Toisin kuin musta kaviaari, punainen kaviaari on vain rakeista. Pidämme parhaana ja laadukkaimpana chum lohikaviaaria, jota oikeutetusti pidetään aprikoosihelmina - munat ovat kirkkaan oransseja, hieman punaisen sävyisiä ja melko suuria - halkaisijaltaan jopa 7 mm.

Vaaleanpunainen lohikaviaari on pikantti, pienempi ja yksinkertaisempi, se on yleisin ja tutuin (vaaleanoranssit munat, 3-4 mm). Sockeye-lohikaviaari on hieman katkera, Venäjällä sitä arvostetaan vähemmän (tummanpunaiset munat - 3-4 mm). Euroopassa se on kuitenkin kuuluisa ainutlaatuisesta maustaan, täällä he alkavat tutustua punaiseen kaviaariin ja suosivat sockeye-lohikaviaaria. Nykyään markkinoille tulee yhä enemmän taimenkaviaaria - se on pieni, vaaleanpunaisen punainen Lohikaviaari valmistetaan lohikalojen raakakaviaarista: chum lohi, vaaleanpunainen lohi, masu lohi, sockeye lohi, coho lohi, chinook lohi, taimen. Eri lohenmunat ovat erikokoisia ja -värisiä. Vaaleanpunaisen lohen, sukkalohen, coholohen ja masu lohen munien halkaisija on 3...4 mm ja chum lohen ja chinook lohen munien halkaisija on 5...7 mm. Munien keltuaisessa massassa on lukuisia pieniä rasvasulkeumia pisaroiden muodossa, jotka sisältävät väriaineita karotenoidiaineita (lipokromeja), jotka antavat kananmunille erilaisia ​​värejä. Sockeye-lohenmunilla on kirkkain puna-oranssi väri, chum lohen munilla on vaaleanpunainen väri oranssilla sävyllä ja vaaleanpunaisilla lohenmunilla on vaaleanpunainen-oranssi. Vaaleanpunaista lohta ja chum lohen munia pidetään parhaina, ja niillä on miellyttävä maku ja oranssin värinen kiiltävä. Muiden lohien kaviaarilla on punaisempi väri ja lisääntynyt katkera maku. Lohikaviaari jaetaan jalostuksen mukaan rakeisiin ja särkiin ja pakkauksen mukaan - tynnyriin ja purkkeihin.

Kaviaarin valmistus koostuu useista toimenpiteistä. Yastykit lajitellaan, pestään ja lävistetään seulan (butara) läpi. Sitten kaviaari suolataan keitettyyn ruokasuolan liuokseen, jonka ominaispaino on 1,2 ja lämpötila enintään 13...15 C. Sitten suolaveden annetaan valua ja lisätään säilöntäainetta. Laadun perusteella lohikaviaari jaetaan kahteen luokkaan. Kaviaarin 1. luokan - chum lohi, vaaleanpunainen lohi, masu lohi - on tunnusomaista seuraavat ominaisuudet: yhden kalalajin kaviaari, tasainen väri, voimakas, jyvät erotettu toisistaan, miellyttävä tuoksu ja maku ilman vieraita makuja, kevyesti suolattu ( suolaa 4-6%), ei sedimenttiä ja räjähtäviä munia. Sockeye-lohen ja coho-lohikaviaarin värin epähomogeenisuus sallitaan. Kaviaarille sallitaan 2 luokkaa: heikko jyvä, epätasainen koko ja väri, lisääntynyt suolapitoisuus (suola jopa 5 %), räjähtäneiden munien esiintyminen.

Mitä tulee mustaan ​​kaviaariin, se oli aina ensimmäinen herkku pöydällä. Maailmassa ei ole kalliimpaa ja halutumpaa elintarviketuotetta kuin musta kaviaari. Kaviaarin hinnat maailmanmarkkinoilla ovat pelkästään viimeisen 3 vuoden aikana nousseet 250 dollarista kilolta 450:een. Lisäksi kaviaarin kysyntä maailmassa on noin 400 tonnia vuodessa, ja vientimaat tarjoavat vain hieman yli 200 tonnia. Tämä nostaa kaviaarin hintaa ja tekee siitä epätavallisen keltaisen