赤と黒の喜び

レッドキャビアの主な通説は、ブラックキャビアと同じロシアの伝統的なキャビアであるが、その「妹」のようによりシンプルであるというものです。実際、赤キャビアがロシアのヨーロッパ地域に登場したのはかなり遅く、国の遠隔地（シベリアと極東）と首都を結ぶ道路が発達した17世紀半ばになってからでした。

商人たちは赤キャビアの最初のロットを、当時のロシア帝国の首都であるサンクトペテルブルクに持ち込むことができました。しかし、その新製品は何の興奮も引き起こさず、しかも誰もがまったく無関心なままでした。不幸な商人たちは、破産しないように、それを最も貧しい居酒屋、つまりタクシー運転手向けに売りました。しかし、そこでさえ赤キャビアのサンドイッチは需要がありませんでしたが、極東では赤キャビアは常に愛され、高く評価されてきました。現在その価格が比較的低いのは、ひとえに西側およびアメリカでの宣伝が不十分であり、生産量が多いためです。ブラックキャビアとは異なり、レッドキャビアは粒状です。私たちは最高品質のシロザケのキャビアを考慮しています。これは当然のことながらアプリコットパールと考えられています。卵は明るいオレンジ色で、わずかに赤い色合いで、非常に大きく、直径は最大7 mmです。

ピンクサーモンキャビアはピリ辛で、小さくてシンプルで、最も一般的で馴染みのあるものです（明るいオレンジ色の卵、3〜4 mm）。紅鮭のキャビアはわずかに苦く、ロシアではそれほど価値がありません（濃い赤の卵 - 3〜4 mm）。しかし、ヨーロッパではその独特の味で有名で、ここでは赤キャビアに慣れ始めており、紅鮭キャビアが好まれています。サーモンキャビアは、シロザケ、カラフトマス、マスサーモン、ベニザケ、ギンザケ、チヌークサーモン、トラウトなどのサケ魚の生のキャビアから作られています。サケの卵はサイズや色が異なります。カラフトマス、ベニザケ、ギンザケ、マスサケの卵の直径は 3 ～ 4 mm、シロザケ、チヌークサーモンの卵の直径は 5 ～ 7 mm です。卵の黄身には、着色カロテノイド物質（リポクロム）を含む液滴の形をした小さな脂肪含有物が多数含まれており、これが卵にさまざまな色を与えます。ベニザケの卵は最も明るい赤オレンジ色、シロザケの卵はオレンジがかった淡い赤色、カラフトマスの卵はピンクオレンジ色で、カラフトマスとシロザケの卵が味が良く最高とされています。そして輝きのあるオレンジ色。他のサーモンのキャビアは色が赤く、苦味が増します。サーモンキャビアは、加工に応じて粒状とローチに、包装に応じて樽と瓶に分けられます。

キャビアの準備はいくつかの操作で構成されます。ヤスティキは選別され、洗浄され、スクリーン（ブタラ）に通されます。次に、比重1.2、温度13...15℃以下の食塩の沸騰溶液中でキャビアを塩漬けします。次に、塩水を排出し、防腐剤を添加します。サーモンキャビアは品質に応じて 2 つのグレードに分けられます。 1級キャビア（シロザケ、ピンクサーモン、マスサーモン）の特徴は次のとおりです。 1種類の魚のキャビア、色が均一、力強く、粒が互いに分離しており、香りと味が良く、異臭がなく、軽く塩味が付いています（塩分4〜6％）、沈殿物や破裂卵はありません。ベニザケとギンザケのキャビアについては、色の不均一性が許容されます。キャビアの場合、粒が弱い、サイズと色が不均一、塩分濃度が高い（塩分は最大5％）、破裂卵の存在の2つのグレードが許可されています。

ブラックキャビアに関しては、常にテーブルに一番最初に登場する珍味でした。世界中でブラックキャビアほど高価で望ましい食品はありません。過去 3 年間だけでも、世界市場におけるキャビアの価格は 1 キログラムあたり 250 ドルから 450 ドルに上昇しました。さらに、世界のキャビアの需要は年間約 400 トンですが、輸出国からの供給量は 200 トン強に過ぎません。これによりキャビアの価格が上がり、異常に黄色くなります