Piros és fekete öröm

A vörös kaviár fő mítosza az, hogy ugyanaz a hagyományos orosz kaviár, mint a fekete kaviár, de egyszerűbb, mint a „fiatalabb testvére”. Valójában a vörös kaviár meglehetősen későn, csak a 17. század közepén jelent meg Oroszország európai részén - az ország távoli régióit (Szibéria és Távol-Kelet) a fővárossal összekötő utak megjelenésével.

A kereskedők behozhatták az első tétel vörös kaviárt az Orosz Birodalom akkori fővárosába - Szentpétervárra. De az új termék nem okozott izgalmat, sőt, mindenki teljesen közömbös maradt iránta. A szerencsétlen kereskedők, hogy ne menjenek csődbe, eladták a legszegényebb kocsmáknak - taxisofőröknek. De még ott sem volt kereslet a vörös kaviáros szendvicsekre, a Távol-Keleten azonban a vörös kaviárt mindig is szerették és nagyra értékelték. Jelenlegi viszonylag alacsony ára kizárólag a nyugati és amerikai rossz reklámoknak és a nagy gyártási mennyiségeknek köszönhető. A fekete kaviárral ellentétben a vörös kaviár csak szemcsés. A legjobb és legjobb minőségű chum lazac kaviárnak tartjuk, amelyet jogosan kajszibarackgyöngynek tekintünk - a tojások élénk narancssárgák, enyhén vörös árnyalatúak és meglehetősen nagyok - akár 7 mm átmérőjűek.

A rózsaszín lazackaviár pikáns, kisebb és egyszerűbb, a legelterjedtebb és legismertebb (világos narancssárga tojás, 3-4 mm). A Sockeye lazac kaviár kissé keserű, Oroszországban kevésbé értékelik (sötétvörös tojás - 3-4 mm). Európában azonban egyedülálló ízéről híres, itt kezdik ismerkedni a vörös kaviárral, és a sockeye lazackaviárt részesítik előnyben. Manapság egyre gyakrabban jelenik meg a piacon a pisztráng kaviár - kicsi, rózsaszín-piros A lazac kaviár nyers lazachal kaviárjából készül: chum lazac, rózsaszín lazac, masu lazac, sockeye lazac, coho lazac, chinook lazac, pisztráng. A különböző lazactojások különböző méretűek és színűek. A rózsaszín lazac, a sockeye lazac, a coho lazac és a masu lazac tojásainak átmérője 3...4 mm, a chum lazac és a chinook lazac tojásainak átmérője 5...7 mm. A tojássárgája tömegében számos kis zsírzárvány található, színező karotinoid anyagokat (lipokrómokat) tartalmazó cseppek formájában, amelyek a tojásokat eltérő színnel adják. A Sockeye lazac tojás a legfényesebb vörös-narancssárga színű, a chum lazac tojás halványpiros narancssárga árnyalatú, a rózsaszín lazac tojás pedig rózsaszín-narancssárga színű. A rózsaszín lazac és a chum lazac tojás a legjobb, kellemes ízű és narancssárga színű fényes. Más lazacok kaviárja vörösebb színű és keserűbb ízű. A lazackaviárt a feldolgozás szerint szemcsésre és csótányra osztják, a csomagolás szerint pedig hordóba és tégelybe.

A kaviár elkészítése több műveletből áll. A yastyki-t szétválogatják, megmossák és szitán (butara) lyukasztják át. Ezután a kaviárt 1,2 fajsúlyú, 13...15 C-nál nem magasabb hőmérsékletű konyhasó forralt oldatában sózzuk. Ezután a sóoldatot hagyjuk lefolyni, és tartósítószert adunk hozzá. A minőség alapján a lazackaviár két fokozatra osztható. A kaviár 1. osztályát - chum lazac, rózsaszín lazac, masu lazac - a következő tulajdonságok jellemzik: egyfajta hal kaviárja, egységes színű, erős, egymástól elválasztott szemek, kellemes illat és íz idegen ízek nélkül, enyhén sózott ( só 4-6%), nincs üledék és feltörő tojás. Sockeye lazac és coho lazac kaviár esetében a szín inhomogenitás megengedett. A kaviár esetében 2 fokozat megengedett: gyenge szemű, egyenlőtlen méretű és színű, megnövekedett sótartalom (só legfeljebb 5%), felrobbanó tojások jelenléte.

Ami a fekete kaviárt illeti, mindig ez volt az első finomság az asztalon. Nincs drágább és kívánatosabb élelmiszer a világon, mint a fekete kaviár. A kaviár ára a világpiacon csak az elmúlt 3 évben 250 dollár/kg-ról 450 dollárra nőtt. Ráadásul a kaviár iránti kereslet a világon évente körülbelül 400 tonna, és az exportáló országok csak alig több mint 200-at szállítanak. Ez megnöveli a kaviár árát és szokatlanul sárgává teszi