Rød og sort fornøjelse

Hovedmyten om rød kaviar er, at det er den samme traditionelle russiske kaviar som sort kaviar, men enklere, ligesom sin "yngre søster." Faktisk dukkede rød kaviar op i den europæiske del af Rusland ret sent, først i midten af ​​det 17. århundrede - med fremkomsten af ​​veje, der forbinder fjerne egne af landet (Sibirien og Fjernøsten) med hovedstaden.

Købmænd var i stand til at bringe de første partier af rød kaviar til den daværende hovedstad i det russiske imperium - St. Petersborg. Men det nye produkt vakte ikke nogen spænding; desuden forblev alle fuldstændig ligeglade med det. De uheldige handlende, for ikke at gå konkurs, solgte det til de fattigste værtshuse - til taxachauffører. Men selv der var sandwich med rød kaviar ikke efterspurgt, men i Fjernøsten har rød kaviar altid været elsket og værdsat. Dens relativt lave pris på nuværende tidspunkt skyldes udelukkende dårlig reklame i Vesten og Amerika og dens store produktionsmængder. I modsætning til sort kaviar er rød kaviar kun granulær. Vi betragter den bedste og højeste kvalitet chum lakse kaviar, som med rette betragtes som abrikosperler - æggene er lys orange, med en let rød nuance og ret store - op til 7 mm i diameter.

Lyserød laksekaviar er pikant, mindre og enklere; det er den mest almindelige og velkendte (lyse orange æg, 3-4 mm). Sockeye laksekaviar er lidt bitter, i Rusland værdsættes den mindre (mørkerøde æg - 3-4 mm). Men i Europa er den berømt for sin unikke smag, her begynder de at stifte bekendtskab med rød kaviar, og de foretrækker sockeye laksekaviar. I dag dukker ørredkaviar i stigende grad op på markedet - den er lille, lyserød-rød Laksekaviar er fremstillet af rå kaviar af laksefisk: chum laks, pink laks, masu laks, sockeye laks, coho laks, chinook laks, ørred. Forskellige lakseæg har forskellige størrelser og farver. Diameteren af ​​æggene af lyserød laks, sockeye laks, coho laks og masu laks er 3...4 mm, og diameteren på æggene af chum laks og chinook laks er 5...7 mm. Æggenes blommemasse har adskillige små fede indeslutninger i form af dråber indeholdende farvende carotenoide stoffer (lipokromer), som giver æggene forskellige farver. Sockeye lakseæg har den klareste rød-orange farve, chum lakseæg har en bleg rød farve med en orange nuance, og lyserøde lakseæg har en pink-orange farve. Pink laks og chum lakseæg anses for at være de bedste og har en behagelig smag og en orange farve med en glans. Kaviaren fra andre laks har en rødere farve og en øget bitter smag. Laksekaviar er opdelt efter forarbejdning i granulat og skalle, og efter emballage - i tønde og krukke.

Tilberedningen af ​​kaviar består af flere operationer. Yastykierne sorteres, vaskes og udstanses gennem en skærm (butara). Derefter saltes kaviaren i en kogt opløsning af bordsalt med en vægtfylde på 1,2 og en temperatur ikke højere end 13...15C. Derefter får saltlagen lov til at dryppe af, og der tilsættes et konserveringsmiddel. Baseret på kvalitet er laksekaviar opdelt i to kvaliteter. 1. klasse af kaviar - chum laks, pink laks, masu laks - er kendetegnet ved følgende egenskaber: kaviar af en type fisk, ensartet farve, stærk, korn adskilt fra hinanden, behagelig aroma og smag uden fremmed smag, let saltet ( salt 4-6%), ingen bundfald og sprængte æg. For sockeye laks og coho laksekaviar er farveuhomogenitet tilladt. For kaviar er 2 kvaliteter tilladt: svagt korn, ulige i størrelse og farve, øget saltholdighed (salt op til 5%), tilstedeværelsen af ​​sprængte æg.

Hvad angår sort kaviar, var det til enhver tid den allerførste delikatesse på bordet. Der er ikke noget dyrere og mere attraktivt fødevareprodukt i verden end sort kaviar. Priserne for kaviar på verdensmarkedet er over de sidste 3 år alene steget fra 250 dollars pr. kg til 450. Desuden er efterspørgslen efter kaviar i verden omkring 400 tons om året, og eksportlandene leverer kun lidt mere end 200. Dette øger prisen på kaviar og gør den usædvanlig gul