Червено и черно удоволствие

Основният мит за червения хайвер е, че това е същият традиционен руски хайвер като черния, но по-прост, като неговата „по-малка сестра“. Всъщност червеният хайвер се появява в европейската част на Русия доста късно, едва в средата на 17 век - с появата на пътища, свързващи далечни региони на страната (Сибир и Далечния изток) със столицата.

Търговците успяха да донесат първите партиди червен хайвер в тогавашната столица на Руската империя - Санкт Петербург. Но новият продукт не предизвика никакво вълнение, освен това всички останаха напълно безразлични към него. Нещастните търговци, за да не фалират, го продадоха на най-бедните кръчмари - за файтонджии. Но дори и там сандвичите с червен хайвер не бяха търсени, но в Далечния изток червеният хайвер винаги е бил обичан и ценен. Сравнително ниската му цена в момента се дължи единствено на слабата реклама на Запад и Америка и големите производствени обеми. За разлика от черния хайвер, червеният хайвер е само на зърна. Считаме за най-добрия и най-качествен хайвер от сьомга, който с право се счита за кайсиеви перли - яйцата са ярко оранжеви, с леко червен нюанс и доста големи - до 7 мм в диаметър.

Хайверът от розова сьомга е пикантен, по-малък и по-прост, той е най-често срещаният и познат (светло оранжеви яйца, 3-4 mm). Хайверът от сьомга е леко горчив, в Русия се оценява по-малко (тъмночервени яйца - 3-4 мм). Но в Европа той е известен с уникалния си вкус, тук започват да се запознават с червения хайвер и предпочитат хайвера от сьомга. В днешно време все по-често на пазара се появява хайвер от пъстърва - дребен, розово-червен.Хайверът от сьомга се приготвя от суров хайвер на риба сьомга: сьомга, розова сьомга, сьомга масу, сьомга нерка, сьомга кохо, сьомга чинук, пъстърва. Различните яйца от сьомга имат различни размери и цветове. Диаметърът на яйцата на розовата сьомга, сьомгата, кохо сьомгата и сьомгата масу е 3...4 mm, а на яйцата на сьомгата и сьомгата чинук е 5...7 mm. Жълтъчната маса на яйцата има множество малки мастни включвания под формата на капчици, съдържащи оцветяващи каротеноидни вещества (липохроми), които придават на яйцата различни цветове. Яйцата от нерка имат най-ярък червено-оранжев цвят, яйцата от сьомга имат бледочервен цвят с оранжев оттенък, а яйцата от розова сьомга имат розово-оранжев цвят.Яйцата от розова сьомга и сьомга се считат за най-добри, имат приятен вкус и оранжев цвят с блясък. Хайверът на друга сьомга има по-червен цвят и повишен горчив вкус. Хайверът от сьомга се разделя според обработката на зърнест и хлебарка, а според опаковката - на варел и буркан.

Подготовката на хайвера се състои от няколко операции. Ястиците се сортират, измиват и пробиват през сито (бутара). След това хайверът се осолява във варен разтвор на готварска сол с плътност 1,2 и температура не по-висока от 13...15С. След това саламурата се оставя да се отцеди и се добавя консервант. Въз основа на качеството хайверът от сьомга се разделя на два вида. 1-ви клас хайвер - сьомга, розова сьомга, сьомга масу - характеризира се със следните характеристики: хайвер от една и съща порода риба, еднакъв цвят, силен, зърна отделени едно от друго, приятен аромат и вкус без чужди вкусове, леко осолен (сол 4-6%), без утайка и пукащи се яйца. За хайвера от нерка и кохо сьомга се допуска нехомогенност на цвета. За хайвер се допускат 2 степени: слабо зърно, неравномерни по размер и цвят, повишена соленост (сол до 5%), наличие на спукани яйца.

Що се отнася до черния хайвер, той винаги е бил първият деликатес на масата. Няма по-скъп и желан хранителен продукт в света от черния хайвер. Цените на хайвера на световния пазар само през последните 3 години са се увеличили от 250 долара за кг до 450. Освен това търсенето на хайвер в света е около 400 тона годишно, а страните износителки доставят само малко повече от 200. Това повишава цената на хайвера и го прави необичайно жълт