Κόκκινη και μαύρη απόλαυση

Ο κύριος μύθος του κόκκινου χαβιαριού είναι ότι είναι το ίδιο παραδοσιακό ρωσικό χαβιάρι με το μαύρο χαβιάρι, αλλά πιο απλό, όπως η «μικρότερη αδερφή του». Στην πραγματικότητα, το κόκκινο χαβιάρι εμφανίστηκε στο ευρωπαϊκό τμήμα της Ρωσίας αρκετά αργά, μόνο στα μέσα του 17ου αιώνα - με την εμφάνιση δρόμων που συνδέουν μακρινές περιοχές της χώρας (Σιβηρία και Άπω Ανατολή) με την πρωτεύουσα.

Οι έμποροι μπόρεσαν να φέρουν τις πρώτες παρτίδες κόκκινου χαβιαριού στην τότε πρωτεύουσα της Ρωσικής Αυτοκρατορίας - την Αγία Πετρούπολη. Αλλά το νέο προϊόν δεν προκάλεσε ενθουσιασμό· επιπλέον, όλοι παρέμειναν εντελώς αδιάφοροι σε αυτό. Οι άτυχοι έμποροι για να μην χρεοκοπήσουν το πούλησαν στις πιο φτωχές ταβέρνες - για ταξί. Αλλά και εκεί τα σάντουιτς με κόκκινο χαβιάρι δεν ήταν περιζήτητα.Ωστόσο, στην Άπω Ανατολή, το κόκκινο χαβιάρι ήταν πάντα αγαπητό και εκτιμημένο. Η σχετικά χαμηλή τιμή του επί του παρόντος οφείλεται αποκλειστικά στην κακή διαφήμιση στη Δύση και την Αμερική και στους μεγάλους όγκους παραγωγής του. Σε αντίθεση με το μαύρο χαβιάρι, το κόκκινο χαβιάρι είναι μόνο κοκκώδες. Θεωρούμε το καλύτερο και υψηλότερης ποιότητας χαβιάρι σολομού chum, το οποίο δικαίως θεωρείται μαργαριτάρια βερίκοκου - τα αυγά είναι έντονο πορτοκαλί, με ελαφρώς κόκκινη απόχρωση και αρκετά μεγάλα - έως 7 mm σε διάμετρο.

Το χαβιάρι ροζ σολομού είναι πικάντικο, μικρότερο και πιο απλό· είναι το πιο συνηθισμένο και οικείο (αυγά ανοιχτού πορτοκαλιού, 3-4 mm). Το χαβιάρι σολομού Sockeye είναι ελαφρώς πικρό, στη Ρωσία εκτιμάται λιγότερο (σκούρα κόκκινα αυγά - 3-4 mm). Ωστόσο, στην Ευρώπη φημίζεται για τη μοναδική του γεύση, εδώ αρχίζουν να εξοικειώνονται με το κόκκινο χαβιάρι, και προτιμούν το χαβιάρι σολομού sockeye. Σήμερα, το χαβιάρι πέστροφας εμφανίζεται όλο και περισσότερο στην αγορά - είναι μικρό, ροζ-κόκκινο. Το χαβιάρι σολομού παρασκευάζεται από ωμό χαβιάρι ψαριού σολομού: σολομός chum, ροζ σολομός, σολομός masu, σολομός sockeye, σολομός coho, σολομός chinook, πέστροφα. Διαφορετικά αυγά σολομού έχουν διαφορετικά μεγέθη και χρώματα. Η διάμετρος των αυγών του ροζ σολομού, του σολομού με κάλτσα, του σολομού coho και του σολομού masu είναι 3...4 mm και η διάμετρος των αυγών του σολομού chum και του σολομού chinook είναι 5...7 mm. Η μάζα του κρόκου των αυγών έχει πολυάριθμα μικρά λιπαρά εγκλείσματα με τη μορφή σταγονιδίων που περιέχουν χρωστικές καροτενοειδείς ουσίες (λιπόχρωμα), οι οποίες δίνουν στα αυγά διαφορετικά χρώματα. Τα αυγά σολομού Sockeye έχουν το πιο λαμπερό κόκκινο-πορτοκαλί χρώμα, τα αυγά σολομού έχουν ανοιχτό κόκκινο χρώμα με πορτοκαλί απόχρωση και τα ροζ αυγά σολομού έχουν ροζ-πορτοκαλί χρώμα. και ένα πορτοκαλί χρώμα με λάμψη. Το χαβιάρι άλλων σολομών έχει πιο κόκκινο χρώμα και αυξημένη πικρή γεύση. Το χαβιάρι σολομού χωρίζεται ανάλογα με την επεξεργασία σε κοκκώδες και κατσαρίδα, και σύμφωνα με τη συσκευασία - σε βαρέλι και βάζο.

Η προετοιμασία του χαβιαριού αποτελείται από διάφορες επεμβάσεις. Τα γιαστίκια ταξινομούνται, πλένονται και τρυπούνται μέσω οθόνης (butara). Στη συνέχεια το χαβιάρι αλατίζεται σε βρασμένο διάλυμα επιτραπέζιου αλατιού με ειδικό βάρος 1,2 και θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 13...15C. Στη συνέχεια η άλμη αφήνεται να στραγγίσει και προστίθεται ένα συντηρητικό. Με βάση την ποιότητα, το χαβιάρι σολομού χωρίζεται σε δύο ποιότητες. Χαβιάρι 1ης τάξης - σολομός chum, ροζ σολομός, σολομός masu - χαρακτηρίζεται από τα ακόλουθα χαρακτηριστικά: χαβιάρι της ίδιας ράτσας ψαριού, ομοιόμορφο χρώμα, δυνατό, κόκκοι χωρισμένοι μεταξύ τους, ευχάριστο άρωμα και γεύση χωρίς ξένες γεύσεις, ελαφρώς αλατισμένο (αλάτι 4-6%), χωρίς ίζημα και σκάσιμο αυγών. Για τον σολομό με κάλτσα και το χαβιάρι σολομού coho, επιτρέπεται η χρωματική ανομοιογένεια. Για το χαβιάρι, επιτρέπονται 2 ποιότητες: αδύναμος κόκκος, άνισος σε μέγεθος και χρώμα, αυξημένη αλατότητα (αλάτι έως 5%), παρουσία σκασμένων αυγών.

Όσο για το μαύρο χαβιάρι, ανά πάσα στιγμή ήταν η πρώτη λιχουδιά στο τραπέζι. Δεν υπάρχει πιο ακριβό και επιθυμητό προϊόν διατροφής στον κόσμο από το μαύρο χαβιάρι. Οι τιμές για το χαβιάρι στην παγκόσμια αγορά μόνο τα τελευταία 3 χρόνια έχουν αυξηθεί από 250 δολάρια ανά κιλό σε 450. Επιπλέον, η ζήτηση για χαβιάρι στον κόσμο είναι περίπου 400 τόνοι ετησίως και οι χώρες εξαγωγής παρέχουν μόνο λίγο περισσότερο από 200. Αυτό αυξάνει την τιμή του χαβιαριού και το κάνει ασυνήθιστα κίτρινο