Червоне та чорне задоволення

Головний міф червоної ікри полягає в тому, що, мовляв, це така ж традиційно російська ікра, як і чорна, але простіше, така собі «молодша її сестра». Насправді червона ікра в Європейській частині Росії з'явилася досить пізно, лише в середині XVII століття – з появою доріг, що пов'язують далекі райони країни (Сибір та Далекий Схід) із столицею.

Купці змогли привезти перші партії червоної ікри до тодішньої столиці Російської імперії – Санкт-Петербурга. Але ніякого ажіотажу новий продукт не викликав, більше того, до нього всі залишилися байдужими. Нещасні торговці, щоб не прогоріти, продали його в найбідніші харчевні – для візників. Але навіть там бутерброди з червоною ікрою не мали попиту. Проте на Далекому Сході червону ікру любили і цінували завжди. Її відносно низька ціна в даний час пояснюється виключно поганою рекламою на Заході та Америці та великими обсягами її виробництва. На відміну від чорної ікри, червона буває тільки зернистою. Найкращою і якісною у нас вважається ікра кети, яку по праву вважають абрикосовими перлами - ікринки яскраво-жовтогарячі, з трохи з червоним відливом і досить великі - до 7 мм у діаметрі.

Ікра горбуші пікантніша, дрібніша і простіша, вона найпоширеніша і звична (ікринки світло-оранжеві, 3-4 мм). Ікра нерки трохи з гіркуватістю, в Росії вона цінується менше (ікринки темно-червоні - 3-4 мм). Однак у Європі вона славиться неповторним смаком, тут починають знайомитися з червоною ікрою, воліють саме ікру нерки. Зараз все частіше на ринку з'являється форелева ікра - вона дрібна, рожево-червона. У різних лососів ікринки мають різні розміри та колір. діаметр ікринок горбуші, нерки, кижуча і сими 3...4 мм, а діаметр ікринок кети та чавичі - 5...7 мм. Жовткова маса ікринок має численні дрібні жирові включення у вигляді крапельок, що містять барвні каротиноїдні речовини (ліпохроми), що надають ікринка різне забарвлення. Найбільш яскраве червоно-помаранчеве забарвлення мають ікринки нерки, ікринки кети мають блідо-червоне з помаранчевим відтінком забарвлення, а горбуші - рожево-оранжеве. Ікра інших лососів має червоніший колір і підвищений присмак гіркоти. Ікра лососевих риб за переділом ділиться на зернисту та ястичну, а по упаковці – на бочкову та баночну.

Приготування ікри складається з кількох операцій. Ястики сортують, миють та пробивають через гуркіт (бутару). Потім ікру солять у прокип'яченому розчині кухонної солі з питомою вагою 1,2 та температурою не вище 13...15С. Потім дають стекти тузлуку та додають консервант. За якістю ікру лососевих риб ділять на два сорти. 1 сорт ікри - кети, горбуші, сими - характеризується такими ознаками: ікра однієї породи риби, однорідного кольору, міцні, відокремлені один від одного зерна, приємний аромат і смак без сторонніх присмаків, малосольна ( солі 4-6%), відсутність відстою та ікринок, що лопнули. У ікри нерки та кижуча допускається неоднорідність кольору. Для ікри 2 сорти допускаються: слабке зерно, неоднакове за розміром і кольором, підвищена солоність (сіль до 5%), наявність ікринок, що лопнули.

Щодо чорної ікри - то за всіх часів це був найперший делікатес на столі. Немає у світі більш дорогого та бажаного продукту харчування, ніж чорна ікра. Ціни на ікру на світовому ринку тільки за останні 3 роки зросли з 250 доларів за кг до 450. Причому попит на ікру в світі близько 400 тонн на рік, а постачають країни-екс-портери лише трохи більше 200. Це підвищує ціну ікри і робить її надзвичайно жов