Qırmızı və qara zövq

Qırmızı kürünün əsas mifi ondan ibarətdir ki, o, qara kürü ilə eyni ənənəvi rus kürüsüdür, lakin "kiçik bacısı" kimi daha sadədir. Əslində, qırmızı kürü Rusiyanın Avropa hissəsində olduqca gec, yalnız 17-ci əsrin ortalarında - ölkənin uzaq bölgələrini (Sibir və Uzaq Şərq) paytaxtla birləşdirən yolların meydana çıxması ilə ortaya çıxdı.

Tacirlər qırmızı kürünün ilk partiyalarını Rusiya imperiyasının o vaxtkı paytaxtına - Sankt-Peterburqa gətirə bildilər. Ancaq yeni məhsul heç bir həyəcan yaratmadı, üstəlik, hər kəs ona tamamilə biganə qaldı. Bədbəxt tacirlər müflis olmamaq üçün onu ən kasıb meyxanalara - taksi sürücülərinə satdılar. Amma orada da qırmızı kürü ilə sendviçlərə tələbat olmayıb.Lakin Uzaq Şərqdə qırmızı kürü həmişə sevilib və qiymətləndirilib. Hazırda onun nisbətən aşağı qiyməti yalnız Qərbdə və Amerikada zəif reklam və onun böyük istehsal həcmi ilə bağlıdır. Qara kürüdən fərqli olaraq, qırmızı kürü yalnız dənəvərdir. Biz haqlı olaraq ərik mirvariləri hesab edilən ən yaxşı və yüksək keyfiyyətli xum somon kürüsünü hesab edirik - yumurtalar parlaq narıncı, bir az qırmızı rəngli və olduqca böyükdür - diametri 7 mm-ə qədərdir.

Çəhrayı qızılbalıq kürüsü kəskin, kiçik və sadədir, ən çox yayılmış və tanışdır (açıq narıncı yumurta, 3-4 mm). Sockeye qızılbalıq kürüsü bir qədər acıdır, Rusiyada daha az qiymətləndirilir (tünd qırmızı yumurta - 3-4 mm). Halbuki, Avropada o, özünəməxsus dadı ilə məşhurdur, burada qırmızı kürü ilə tanış olmağa başlayırlar və corablı qızılbalıq kürüsünə üstünlük verirlər. Hal-hazırda bazarda alabalıq kürüsü getdikcə daha çox görünür - kiçik, çəhrayı-qırmızıdır.Somon kürüsü qızılbalıq balıqlarının xam kürüsündən hazırlanır: xum qızılbalığı, çəhrayı qızılbalıq, masu qızılbalığı, sockeye qızılbalığı, koho qızılbalığı, chinook qızılbalığı, alabalıq. Fərqli qızılbalıq yumurtaları fərqli ölçülərə və rənglərə malikdir. Çəhrayı qızılbalıq, sockeye qızılbalıq, koho qızılbalığı və masu qızılbalıqlarının yumurtalarının diametri 3...4 mm, xum somonu və çinook qızılbalığının yumurtalarının diametri isə 5...7 mm-dir. Yumurtaların sarısı kütləsində yumurtalara müxtəlif rənglər verən rəngləndirici karotenoid maddələr (lipoxromlar) olan damcı şəklində çoxlu kiçik yağlı daxilolmalar var. Sockeye qızılbalıq yumurtaları ən parlaq qırmızı-narıncı rəngə, xum somon yumurtaları narıncı rəngə malik solğun qırmızı rəngə, çəhrayı qızılbalıq yumurtaları isə çəhrayı-narıncı rəngə malikdir.Çəhrayı qızılbalıq və chum qızılbalıq yumurtaları ən yaxşı hesab olunur, xoş dada malikdir. və parlaq bir narıncı rəng. Digər qızılbalıqların kürüsü daha qırmızı rəngə və artan acı dada malikdir. Qızılbalıq kürüsü emalına görə dənəvər və roach, qablaşdırmaya görə isə çəllək və bankaya bölünür.

Kürü hazırlamaq bir neçə əməliyyatdan ibarətdir. Yastyki çeşidlənir, yuyulur və bir süzgəcdən keçir (butara). Sonra kürü xüsusi çəkisi 1,2 və temperaturu 13...15C-dən yüksək olmayan xörək duzunun qaynadılmış məhlulunda duzlanır. Sonra duzlu suyun boşaldılmasına icazə verilir və bir qoruyucu əlavə edilir. Keyfiyyətinə görə qızılbalıq kürüsü iki növə bölünür. 1-ci sort kürü - xum qızılbalığı, çəhrayı qızılbalıq, masu qızılbalığı - aşağıdakı xüsusiyyətləri ilə xarakterizə olunur: bir növ balıq kürüsü, vahid rəngdə, güclü, dənələri bir-birindən ayrılmış, xoş ətirli və yad ləzzətsiz dadlı, yüngül duzlu ( duz 4-6%, çöküntü və partlayan yumurta yoxdur. Sockeye qızılbalıq və koho somon kürüsü üçün rəng qeyri-bərabərliyinə icazə verilir. Kürü üçün 2 dərəcəyə icazə verilir: zəif taxıl, ölçüsü və rəngi qeyri-bərabər, duzluluğun artması (duz 5% -ə qədər), partlayan yumurtaların olması.

Qara kürüyə gəlincə, o, hər zaman süfrədə ilk delikates idi. Dünyada qara kürü qədər bahalı və arzuolunan qida məhsulu yoxdur. Təkcə son 3 ildə dünya bazarında kürünün qiyməti 1 kq-ı 250 dollardan 450 dollara yüksəlib. Üstəlik, dünyada kürəyə tələbat ildə 400 tona yaxındır, ixrac edən ölkələr isə cəmi 200-dən bir qədər çox məhsul verir. Bu, kürünün qiymətini artırır və onu qeyri-adi şəkildə sarı edir