Rood en zwart plezier

De belangrijkste mythe van rode kaviaar is dat het dezelfde traditionele Russische kaviaar is als zwarte kaviaar, maar eenvoudiger, net als zijn ‘jongere zusje’. In feite verscheen rode kaviaar vrij laat in het Europese deel van Rusland, pas in het midden van de 17e eeuw - met de komst van wegen die verre regio's van het land (Siberië en het Verre Oosten) met de hoofdstad verbinden.

Kooplieden konden de eerste partijen rode kaviaar naar de toenmalige hoofdstad van het Russische rijk - Sint-Petersburg, brengen. Maar het nieuwe product veroorzaakte geen opwinding, bovendien bleef iedereen er volkomen onverschillig voor. Om niet failliet te gaan, verkochten de ongelukkige handelaars het aan de armste tavernes - voor taxichauffeurs. Maar zelfs daar was er geen vraag naar sandwiches met rode kaviaar, maar in het Verre Oosten werd rode kaviaar altijd geliefd en gewaardeerd. De relatief lage prijs op dit moment is uitsluitend te wijten aan slechte reclame in het Westen en Amerika en de grote productievolumes. In tegenstelling tot zwarte kaviaar is rode kaviaar slechts korrelig. We beschouwen de beste zalmkaviaar van de hoogste kwaliteit, die met recht als abrikozenparels wordt beschouwd - de eieren zijn fel oranje, met een licht rode tint en vrij groot - tot een diameter van 7 mm.

Kaviaar van roze zalm is pikant, kleiner en eenvoudiger; het is de meest voorkomende en bekende (lichtoranje eieren, 3-4 mm). Rode zalmkaviaar is licht bitter, in Rusland wordt het minder gewaardeerd (donkerrode eieren - 3-4 mm). In Europa staat het echter bekend om zijn unieke smaak, hier beginnen ze kennis te maken met rode kaviaar, en geven ze de voorkeur aan rode zalmkaviaar. Tegenwoordig verschijnt forelkaviaar steeds vaker op de markt - het is klein, rozerood. Zalmkaviaar wordt bereid uit rauwe kaviaar van zalmvissen: chum zalm, roze zalm, masu zalm, sockeye zalm, coho zalm, chinook zalm, forel. Verschillende zalmeitjes hebben verschillende maten en kleuren. De diameter van de eieren van roze zalm, rode zalm, cohozalm en masu-zalm is 3...4 mm, en de diameter van de eieren van chum-zalm en chinook-zalm is 5...7 mm. De dooiermassa van eieren heeft talrijke kleine vetinsluitsels in de vorm van druppeltjes die kleurende carotenoïde stoffen (lipochromen) bevatten, die de eieren verschillende kleuren geven. Rode zalmeitjes hebben de helderste roodoranje kleur, chum-zalmeitjes hebben een lichtrode kleur met een oranje tint en roze zalmeitjes hebben een roze-oranje kleur. Roze zalm- en chum-zalmeitjes worden als de beste beschouwd en hebben een aangename smaak en een oranje kleur met een glans. De kaviaar van andere zalm heeft een rodere kleur en een verhoogde bittere smaak. Zalmkaviaar wordt volgens verwerking verdeeld in korrelig en voorn, en volgens verpakking - in vat en pot.

De bereiding van kaviaar bestaat uit verschillende bewerkingen. De yastyki worden gesorteerd, gewassen en door een zeef (butara) gestanst. Vervolgens wordt de kaviaar gezouten in een gekookte oplossing van keukenzout met een soortelijk gewicht van 1,2 en een temperatuur niet hoger dan 13...15C. Vervolgens laat men de pekel uitlekken en wordt een conserveermiddel toegevoegd. Op basis van kwaliteit is zalmkaviaar verdeeld in twee klassen. Kaviaar van het 1e niveau - chumzalm, roze zalm, masu-zalm - wordt gekenmerkt door de volgende kenmerken: kaviaar van hetzelfde visras, uniforme kleur, sterk, korrels gescheiden van elkaar, aangenaam aroma en smaak zonder vreemde smaken, licht gezouten (zout 4-6%), geen sediment en barstende eieren. Voor rode zalm en cohozalmkaviaar is kleurinhomogeniteit toegestaan. Voor kaviaar zijn 2 soorten toegestaan: zwakke korrel, ongelijk in grootte en kleur, verhoogd zoutgehalte (zout tot 5%), de aanwezigheid van gebarsten eieren.

Wat de zwarte kaviaar betreft, dit was altijd de allereerste delicatesse op tafel. Er is geen duurder en wenselijker voedingsproduct ter wereld dan zwarte kaviaar. De prijzen voor kaviaar op de wereldmarkt alleen al zijn de afgelopen drie jaar gestegen van 250 dollar per kg naar 450 dollar. Bovendien bedraagt ​​de vraag naar kaviaar in de wereld ongeveer 400 ton per jaar, terwijl de exporterende landen slechts iets meer dan 200 ton leveren. Dit verhoogt de prijs van kaviaar en maakt het ongewoon geel