Plaisir rouge et noir

Le principal mythe sur le caviar rouge est qu’il s’agit du même caviar russe traditionnel que le caviar noir, mais plus simple, comme sa « petite sœur ». En fait, le caviar rouge est apparu assez tard dans la partie européenne de la Russie, seulement au milieu du XVIIe siècle - avec l'avènement des routes reliant les régions éloignées du pays (Sibérie et Extrême-Orient) à la capitale.

Les marchands ont pu apporter les premiers lots de caviar rouge à Saint-Pétersbourg, alors capitale de l'Empire russe. Mais le nouveau produit n'a suscité aucun engouement et tout le monde y est resté complètement indifférent. Les malheureux commerçants, pour ne pas faire faillite, le vendaient aux tavernes les plus pauvres - aux chauffeurs de taxi. Mais même là, les sandwichs au caviar rouge n'étaient pas demandés. Cependant, en Extrême-Orient, le caviar rouge a toujours été aimé et apprécié. Son prix relativement bas est actuellement dû uniquement à une mauvaise publicité en Occident et en Amérique et à ses grands volumes de production. Contrairement au caviar noir, le caviar rouge est uniquement granuleux. Nous considérons le caviar de saumon kéta de la meilleure et de la plus haute qualité, qui est à juste titre considéré comme des perles d'abricot - les œufs sont orange vif, avec une teinte légèrement rouge et assez gros - jusqu'à 7 mm de diamètre.

Le caviar de saumon rose est piquant, plus petit et plus simple ; c'est le plus courant et le plus familier (œufs orange clair, 3-4 mm). Le caviar de saumon rouge est légèrement amer, en Russie il est moins apprécié (œufs rouge foncé - 3-4 mm). Cependant, en Europe, il est célèbre pour son goût unique, ici ils commencent à se familiariser avec le caviar rouge et ils préfèrent le caviar de saumon rouge. De nos jours, le caviar de truite apparaît de plus en plus sur le marché - il est petit, rose-rouge.Le caviar de saumon est préparé à partir de caviar cru de saumon : saumon kéta, saumon rose, saumon masu, saumon sockeye, saumon coho, saumon quinnat, truite. Différents œufs de saumon ont des tailles et des couleurs différentes. Le diamètre des œufs de saumon rose, de saumon sockeye, de saumon coho et de saumon masu est de 3 à 4 mm, et le diamètre des œufs de saumon kéta et de saumon quinnat est de 5 à 7 mm. La masse jaune des œufs contient de nombreuses petites inclusions grasses sous forme de gouttelettes contenant des substances caroténoïdes colorantes (lipochromes), qui donnent aux œufs des couleurs différentes. Les œufs de saumon rouge ont la couleur rouge-orange la plus brillante, les œufs de saumon kéta ont une couleur rouge pâle avec une teinte orange et les œufs de saumon rose ont une couleur rose-orange. Les œufs de saumon rose et de saumon kéta sont considérés comme les meilleurs, ayant un goût agréable et une couleur orange avec un éclat. Le caviar des autres saumons a une couleur plus rouge et un goût amer accru. Le caviar de saumon est divisé selon la transformation en granulés et en gardon, et selon l'emballage - en baril et en pot.

La préparation du caviar comprend plusieurs opérations. Les yastyki sont triés, lavés et passés à travers un tamis (butara). Ensuite, le caviar est salé dans une solution bouillie de sel de table d'une densité de 1,2 et d'une température ne dépassant pas 13...15C. Ensuite, la saumure est laissée égoutter et un conservateur est ajouté. En fonction de la qualité, le caviar de saumon est divisé en deux qualités. Le caviar de 1ère qualité - saumon kéta, saumon rose, saumon masu - se caractérise par les caractéristiques suivantes : caviar de la même race de poisson, couleur uniforme, fort, grains séparés les uns des autres, arôme et goût agréables sans saveurs étrangères, légèrement salé (sel 4-6%), pas de sédiments ni d'œufs éclatés. Pour le caviar de saumon rouge et de saumon coho, l'inhomogénéité de la couleur est autorisée. Pour le caviar, 2 qualités sont autorisées : grain faible, inégale en taille et en couleur, salinité accrue (sel jusqu'à 5 %), présence d'œufs éclatés.

Quant au caviar noir, il a toujours été le tout premier délice sur la table. Il n’existe pas de produit alimentaire plus cher et plus désirable au monde que le caviar noir. Les prix du caviar sur le marché mondial au cours des trois dernières années seulement sont passés de 250 dollars le kg à 450 dollars. De plus, la demande mondiale de caviar est d'environ 400 tonnes par an, et les pays exportateurs n'en fournissent qu'un peu plus de 200. Cela augmente le prix du caviar et le rend inhabituellement jaune