Červená a černá radost

Hlavním mýtem o červeném kaviáru je, že je to stejný tradiční ruský kaviár jako černý, ale je jednodušší, jako jeho „mladší sestra“. Ve skutečnosti se červený kaviár objevil v evropské části Ruska poměrně pozdě, až v polovině 17. století - s příchodem silnic spojujících vzdálené regiony země (Sibiř a Dálný východ) s hlavním městem.

Obchodníci mohli přivézt první várky červeného kaviáru do tehdejšího hlavního města Ruské říše – Petrohradu. Novinka ale nevzbudila žádné nadšení, navíc k ní všichni zůstali zcela lhostejní. Nešťastní obchodníci, aby nezkrachovali, prodali ho nejchudším tavernám – taxikářům. Ale ani tam nebyly sendviče s červeným kaviárem žádané, ale na Dálném východě byl červený kaviár vždy milován a ceněn. Jeho relativně nízká cena je v současnosti způsobena pouze špatnou reklamou na Západě a Americe a velkým objemem výroby. Na rozdíl od černého kaviáru je červený kaviár pouze zrnitý. Považujeme za nejlepší a nejkvalitnější chum lososový kaviár, který je právem považován za meruňkové perly - vejce jsou jasně oranžová, s lehce červeným nádechem a poměrně velká - až 7 mm v průměru.

Kaviár z růžového lososa je pikantní, menší a jednodušší, je nejběžnější a nejznámější (světle oranžová vejce, 3-4 mm). Kaviár z lososa Sockeye je mírně hořký, v Rusku je ceněn méně (tmavě červená vejce - 3-4 mm). V Evropě je však proslulý svou jedinečnou chutí, zde se začínají seznamovat s červeným kaviárem a nejraději mají kaviár z lososa sockeye. V současné době se na trhu stále častěji objevuje pstruhový kaviár - je malý, růžovo-červený Lososový kaviár se připravuje ze syrového kaviáru lososových ryb: chum losos, růžový losos, masu losos, sockeye losos, coho losos, chinook losos, pstruh. Různá lososová vejce mají různé velikosti a barvy. Průměr vajec lososa růžového, lososa sockeye, lososa coho a lososa masu je 3...4 mm a průměr vajec lososa chum a lososa chinook je 5...7 mm. Žloutková hmota vajec má četné drobné tukové inkluze ve formě kapiček obsahujících barvící karotenoidy (lipochromy), které dodávají vejcím různé barvy. Lososová vejce Sockeye mají nejjasnější červeno-oranžovou barvu, vejce lososa chum mají bledě červenou barvu s oranžovým nádechem a vejce růžového lososa mají růžovo-oranžovou barvu. Za nejlepší jsou považována vejce růžového lososa a lososa chum, která mají příjemnou chuť a oranžová barva s leskem. Kaviár ostatních lososů má červenější barvu a zvýšenou hořkou chuť. Lososový kaviár se dělí podle zpracování na granulovaný a ploticový a podle balení - na sudový a zavařovací.

Příprava kaviáru se skládá z několika operací. Yastyki jsou tříděny, omyty a proraženy přes síto (butara). Poté se kaviár osolí ve vařeném roztoku kuchyňské soli o měrné hmotnosti 1,2 a teplotě ne vyšší než 13...15C. Poté se solný roztok nechá odkapat a přidá se konzervační prostředek. Podle kvality se lososový kaviár dělí do dvou tříd. 1. stupeň kaviáru - chum losos, růžový losos, masu losos - se vyznačuje těmito vlastnostmi: kaviár z jednoho druhu ryby, barva jednolitá, silná, zrnka od sebe oddělená, příjemná vůně a chuť bez cizích příchutí, lehce solené ( sůl 4-6%), bez usazenin a prasklých vajec. U kaviáru lososa sockeye a lososa coho je povolena barevná nehomogenita. U kaviáru jsou povoleny 2 stupně: slabé zrno, nestejná velikost a barva, zvýšená slanost (sůl až 5%), přítomnost prasklých vajec.

Pokud jde o černý kaviár, vždy to byla úplně první pochoutka na stole. Na světě neexistuje dražší a žádanější potravinářský produkt než černý kaviár. Ceny kaviáru na světovém trhu jen za poslední 3 roky vzrostly z 250 dolarů za kg na 450. Navíc poptávka po kaviáru ve světě je asi 400 tun ročně a exportující země dodávají jen něco málo přes 200. To zvyšuje cenu kaviáru a dělá ho neobvykle žlutým