Czerwona i czarna przyjemność

Głównym mitem na temat czerwonego kawioru jest to, że jest to ten sam tradycyjny rosyjski kawior, co kawior czarny, ale prostszy, jak jego „młodsza siostra”. Tak naprawdę czerwony kawior pojawił się w europejskiej części Rosji dość późno, bo dopiero w połowie XVII wieku - wraz z pojawieniem się dróg łączących odległe regiony kraju (Syberia i Daleki Wschód) ze stolicą.

Kupcom udało się sprowadzić pierwsze partie czerwonego kawioru do ówczesnej stolicy Imperium Rosyjskiego – Petersburga. Ale nowy produkt nie wywołał żadnego entuzjazmu, co więcej, wszyscy pozostali wobec niego całkowicie obojętni. Nieszczęśni handlarze, żeby nie zbankrutować, sprzedawali go najbiedniejszym tawernom – dla taksówkarzy. Ale nawet tam kanapki z czerwonym kawiorem nie były popularne, natomiast na Dalekim Wschodzie czerwony kawior był zawsze kochany i doceniany. Jego stosunkowo niska cena obecnie wynika wyłącznie ze słabej reklamy na Zachodzie i w Ameryce oraz dużych wolumenów produkcji. W przeciwieństwie do czarnego kawioru, czerwony kawior jest tylko ziarnisty. Uważamy, że najlepszy i najwyższej jakości kawior z łososia kumpelskiego, który słusznie uważany jest za perły morelowe - jaja są jasnopomarańczowe, z lekko czerwonym odcieniem i dość duże - do 7 mm średnicy.

Różowy kawior z łososia jest pikantny, mniejszy i prostszy, najbardziej powszechny i ​​​​znajomy (jasnopomarańczowe jaja, 3-4 mm). Kawior z łososia sockeye jest lekko gorzki, w Rosji jest mniej ceniony (ciemnoczerwone jaja - 3-4 mm). Jednak w Europie słynie z wyjątkowego smaku, tutaj zaczynają poznawać czerwony kawior, a wolą kawior z łososia sockeye. Obecnie na rynku coraz częściej pojawia się kawior z pstrąga - jest mały, różowo-czerwony.Kawior z łososia przygotowywany jest z surowego kawioru ryb łososiowych: łosoś kumpel, łosoś różowy, łosoś masu, łosoś sockeye, łosoś coho, łosoś chinook, pstrąg. Różne jaja łososia mają różne rozmiary i kolory. Średnica jaj łososia różowego, łososia sockeye, łososia coho i łososia masu wynosi 3...4 mm, a średnica jaj łososia kumpla i łososia chinook wynosi 5...7 mm. Masa żółtkowa jaj zawiera liczne drobne wtrącenia tłuszczowe w postaci kropelek zawierających barwiące substancje karotenoidowe (lipochromy), które nadają jajom różną barwę. Jaja łososia sockeye mają najjaśniejszy czerwono-pomarańczowy kolor, jaja łososia kumpla mają bladoczerwony kolor z pomarańczowym odcieniem, a jaja różowego łososia mają kolor różowo-pomarańczowy.Za najlepsze uważa się różowy łosoś i kumpel, które mają przyjemny smak i pomarańczowy kolor z połyskiem. Kawior z innego łososia ma bardziej czerwony kolor i wzmożony gorzki smak. Kawior z łososia dzieli się ze względu na sposób przetwarzania na granulowany i płoć, a według opakowania na beczkę i słoik.

Przygotowanie kawioru składa się z kilku operacji. Yastyki są sortowane, myte i przebijane przez sito (butara). Następnie kawior soli się w gotowanym roztworze soli kuchennej o ciężarze właściwym 1,2 i temperaturze nie wyższej niż 13...15C. Następnie solankę pozostawia się do odcieknięcia i dodaje się środek konserwujący. W zależności od jakości kawior z łososia dzieli się na dwie klasy. I gatunek kawioru - łosoś kumpel, łosoś różowy, łosoś masu - charakteryzuje się następującymi cechami: kawior z jednego gatunku ryby, jednolita barwa, mocna, ziarna oddzielone od siebie, przyjemny aromat i smak bez obcych posmaków, lekko solony ( sól 4-6%), bez osadu i pękających jaj. W przypadku łososia sockeye i kawioru z łososia coho dozwolona jest niejednorodność koloru. W przypadku kawioru dozwolone są 2 klasy: słabe ziarno, nierówna wielkość i kolor, zwiększone zasolenie (sól do 5%), obecność pękniętych jaj.

Jeśli chodzi o czarny kawior, przez cały czas był to pierwszy przysmak na stole. Nie ma na świecie droższego i bardziej pożądanego produktu spożywczego niż czarny kawior. Ceny kawioru na rynku światowym tylko w ciągu ostatnich 3 lat wzrosły z 250 dolarów za kg do 450. Co więcej, popyt na kawior na świecie wynosi około 400 ton rocznie, a kraje eksportujące dostarczają tylko nieco ponad 200. To podnosi cenę kawioru i sprawia, że ​​jest niezwykle żółty