Prazer vermelho e preto

O principal mito do caviar vermelho é que ele é o mesmo caviar russo tradicional que o caviar preto, mas mais simples, como sua “irmã mais nova”. Na verdade, o caviar vermelho apareceu na parte europeia da Rússia bastante tarde, apenas em meados do século XVII - com o advento de estradas que ligavam regiões distantes do país (Sibéria e Extremo Oriente) à capital.

Os comerciantes conseguiram trazer os primeiros lotes de caviar vermelho para a então capital do Império Russo - São Petersburgo. Mas o novo produto não causou entusiasmo e, além disso, todos permaneceram completamente indiferentes a ele. Os infelizes comerciantes, para não irem à falência, venderam-no às tabernas mais pobres - para taxistas. Mas mesmo lá os sanduíches com caviar vermelho não eram procurados.No entanto, no Extremo Oriente, o caviar vermelho sempre foi amado e apreciado. O seu preço relativamente baixo actualmente deve-se unicamente à má publicidade no Ocidente e na América e aos seus grandes volumes de produção. Ao contrário do caviar preto, o caviar vermelho é apenas granular. Consideramos o caviar de salmão amigo da melhor e mais alta qualidade, que é justamente considerado pérola de damasco - os ovos são laranja brilhante, com um tom levemente vermelho e bastante grandes - até 7 mm de diâmetro.

O caviar de salmão rosa é picante, menor e mais simples, é o mais comum e familiar (ovos laranja claro, 3-4 mm). O caviar de salmão vermelho é ligeiramente amargo, na Rússia é menos valorizado (ovos vermelho-escuros - 3-4 mm). Porém, na Europa é famoso pelo seu sabor único, aqui começam a conhecer o caviar vermelho e preferem o caviar de salmão vermelho. Hoje em dia, o caviar de truta aparece cada vez mais no mercado - é pequeno, vermelho-rosado.O caviar de salmão é preparado a partir de caviar cru de peixe salmão: salmão chum, salmão rosa, salmão masu, salmão sockeye, salmão prateado, salmão chinook, truta. Diferentes ovos de salmão têm tamanhos e cores diferentes. O diâmetro dos ovos de salmão rosa, salmão sockeye, salmão prateado e salmão masu é de 3...4 mm, e o diâmetro dos ovos de salmão chum e salmão chinook é de 5...7 mm. A massa da gema dos ovos apresenta numerosas pequenas inclusões gordurosas em forma de gotículas contendo substâncias corantes carotenóides (lipocromos), que conferem aos ovos cores diferentes. Os ovos de salmão sockeye têm a cor vermelho-laranja mais brilhante, os ovos de salmão chum têm uma cor vermelha pálida com um tom laranja e os ovos de salmão rosa têm uma cor rosa-laranja. Os ovos de salmão rosa e salmão chum são considerados os melhores, tendo um sabor agradável e uma cor laranja com brilho. O caviar de outros salmões tem uma cor mais vermelha e um sabor amargo aumentado. O caviar de salmão é dividido de acordo com o processamento em granulado e barata, e de acordo com a embalagem - em barril e pote.

A preparação do caviar consiste em diversas operações. Os yastyki são separados, lavados e perfurados em uma tela (butara). Em seguida, o caviar é salgado em uma solução fervida de sal de cozinha com gravidade específica de 1,2 e temperatura não superior a 13...15C. Em seguida, a salmoura é drenada e um conservante é adicionado. Com base na qualidade, o caviar de salmão é dividido em duas classes. O caviar de 1º grau - salmão chum, salmão rosa, salmão masu - é caracterizado pelas seguintes características: caviar da mesma raça de peixe, cor uniforme, forte, grãos separados uns dos outros, aroma e sabor agradáveis, sem sabores estranhos, levemente salgado (sal 4-6%), sem sedimentos e ovos estourados. Para salmão sockeye e caviar de salmão prateado, a falta de homogeneidade de cores é permitida. Para o caviar são permitidos 2 graus: grão fraco, desigual em tamanho e cor, salinidade aumentada (sal até 5%), presença de ovos estourados.

Quanto ao caviar preto, sempre foi a primeira iguaria na mesa. Não existe produto alimentar mais caro e desejável no mundo do que o caviar preto. Os preços do caviar no mercado mundial só nos últimos 3 anos aumentaram de 250 dólares por kg para 450. Além disso, a procura de caviar no mundo é de cerca de 400 toneladas por ano e os países exportadores fornecem apenas um pouco mais de 200. Isso aumenta o preço do caviar e o torna incomumente amarelo.