Kırmızı ve siyah keyfi

Kırmızı havyarın ana efsanesi, siyah havyarla aynı geleneksel Rus havyarı olması, ancak "küçük kız kardeşi" gibi daha basit olmasıdır. Aslında, kırmızı havyar Rusya'nın Avrupa kesiminde oldukça geç ortaya çıktı, ancak 17. yüzyılın ortalarında - ülkenin uzak bölgelerini (Sibirya ve Uzak Doğu) başkente bağlayan yolların ortaya çıkmasıyla.

Tüccarlar ilk kırmızı havyar partilerini o zamanki Rus İmparatorluğu'nun başkenti St. Petersburg'a getirmeyi başardılar. Ancak yeni ürün herhangi bir heyecan yaratmadı, üstelik herkes ona tamamen kayıtsız kaldı. Talihsiz tüccarlar iflas etmemek için onu en fakir meyhanelere, taksi şoförlerine sattılar. Ama orada bile kırmızı havyarlı sandviçler pek rağbet görmüyordu, ancak Uzakdoğu'da kırmızı havyar her zaman sevildi ve beğenildi. Şu anda nispeten düşük fiyatı yalnızca Batı ve Amerika'daki zayıf reklamdan ve büyük üretim hacimlerinden kaynaklanmaktadır. Siyah havyarın aksine kırmızı havyar yalnızca granülerdir. Haklı olarak kayısı incileri olarak kabul edilen en iyi ve en kaliteli somon havyarını düşünüyoruz - yumurtalar parlak turuncu, hafif kırmızı bir renk tonu ve oldukça büyük - 7 mm çapa kadar.

Pembe somon havyarı keskin, daha küçük ve daha basittir; en yaygın ve tanıdık olanıdır (açık turuncu yumurtalar, 3-4 mm). Sockeye somon havyarı biraz acıdır, Rusya'da daha az değerlidir (koyu kırmızı yumurtalar - 3-4 mm). Ancak Avrupa'da kendine has lezzetiyle meşhur, burada kırmızı havyarla tanışmaya başlıyorlar ve somon havyarını tercih ediyorlar. Günümüzde alabalık havyarı piyasada giderek daha fazla ortaya çıkıyor - küçük, pembe-kırmızı Somon havyarı, somon balığının çiğ havyarından hazırlanır: chum somonu, pembe somon, masu somonu, sockeye somonu, koho somonu, chinook somonu, alabalık. Farklı somon yumurtalarının farklı boyutları ve renkleri vardır. Pembe somon, sockeye somonu, koho somonu ve masu somonunun yumurtalarının çapı 3...4 mm, chum somonu ve chinook somonunun yumurtalarının çapı ise 5...7 mm'dir. Yumurta sarısı kütlesinde, yumurtalara farklı renkler veren renklendirici karotenoid maddeler (lipokromlar) içeren damlacıklar şeklinde çok sayıda küçük yağlı kalıntı bulunur. Sockeye somon yumurtaları en parlak kırmızı-turuncu renge sahiptir, chum somon yumurtaları turuncu tonlu soluk kırmızı bir renge ve pembe somon yumurtaları pembe-turuncu bir renge sahiptir.Pembe somon ve chum somon yumurtaları en iyileri olarak kabul edilir ve hoş bir tada sahiptir. ve parlak turuncu bir renk. Diğer somonların havyarı daha kırmızı bir renge ve artan acı bir tada sahiptir. Somon havyarı, işleme göre granül ve hamamböceğine, ambalajlamaya göre ise fıçı ve kavanoza bölünür.

Havyarın hazırlanması birkaç işlemden oluşur. Yastykiler ayrılır, yıkanır ve bir elekten (butara) delinir. Daha sonra havyar, özgül ağırlığı 1,2 ve sıcaklığı 13...15°C'yi geçmeyen kaynatılmış sofra tuzu çözeltisinde tuzlanır. Daha sonra salamuranın süzülmesine izin verilir ve bir koruyucu eklenir. Kaliteye göre somon havyarı iki sınıfa ayrılır. 1. sınıf havyar - chum somonu, pembe somon, masu somonu - aşağıdaki özelliklerle karakterize edilir: bir tür balık havyarı, tekdüze renk, güçlü, birbirinden ayrılmış taneler, hoş aroma ve yabancı tatlar içermeyen tat, hafif tuzlu ( tuz %4-6), tortu yok ve yumurta patlaması yok. Somon balığı ve koho somon havyarı için renk homojenliğine izin verilir. Havyar için 2 kaliteye izin verilir: zayıf taneli, boyut ve renk bakımından eşit olmayan, artan tuzluluk (% 5'e kadar tuz), patlamış yumurtaların varlığı.

Siyah havyar ise her zaman sofradaki ilk lezzet olmuştur. Dünyada siyah havyardan daha pahalı ve tercih edilen bir gıda ürünü yoktur. Sadece son 3 yılda dünya pazarında havyar fiyatları kg başına 250 dolardan 450 dolara çıktı. Üstelik dünyada havyar talebi yılda 400 ton civarında, ihracatçı ülkeler ise sadece 200 tondan biraz fazlasını karşılıyor. Bu, havyarın fiyatını artırır ve alışılmadık derecede sarı yapar