Niềm vui màu đỏ và đen

Huyền thoại chính về trứng cá muối đỏ là nó giống trứng cá muối truyền thống của Nga với trứng cá muối đen, nhưng đơn giản hơn, giống như “em gái” của nó. Trên thực tế, trứng cá muối đỏ xuất hiện ở khu vực châu Âu của Nga khá muộn, chỉ vào giữa thế kỷ 17 - với sự ra đời của những con đường nối các vùng xa xôi của đất nước (Siberia và Viễn Đông) với thủ đô.

Các thương gia đã có thể mang những mẻ trứng cá muối đỏ đầu tiên đến thủ đô lúc bấy giờ của Đế quốc Nga - St. Petersburg. Nhưng sản phẩm mới không gây được hứng thú gì, hơn nữa mọi người vẫn hoàn toàn thờ ơ với nó. Những người buôn bán kém may mắn, để không bị phá sản, đã bán nó cho những quán rượu nghèo nhất - dành cho tài xế taxi. Nhưng ngay cả ở đó, bánh mì kẹp với trứng cá muối đỏ cũng không có nhu cầu, tuy nhiên, ở Viễn Đông, trứng cá muối đỏ luôn được yêu thích và đánh giá cao. Hiện tại, mức giá tương đối thấp của nó chỉ là do quảng cáo kém ở phương Tây và châu Mỹ cũng như khối lượng sản xuất lớn của nó. Không giống như trứng cá muối đen, trứng cá muối đỏ chỉ ở dạng hạt. Chúng tôi coi trứng cá muối chum cá hồi có chất lượng tốt nhất và chất lượng cao nhất, được coi là ngọc trai mơ - trứng có màu cam sáng, hơi đỏ và khá lớn - đường kính lên tới 7 mm.

Trứng cá hồi hồng có vị thơm ngon, nhỏ hơn và đơn giản hơn, là loại phổ biến và quen thuộc nhất (trứng màu cam nhạt, 3-4 mm). Trứng cá muối Sockeye có vị hơi đắng, ở Nga nó có giá trị thấp hơn (trứng màu đỏ sẫm - 3-4 mm). Tuy nhiên, ở châu Âu nó nổi tiếng với hương vị độc đáo, ở đây họ bắt đầu làm quen với trứng cá muối đỏ và họ thích trứng cá muối cá hồi sockeye hơn. Ngày nay, trứng cá muối cá hồi ngày càng xuất hiện nhiều trên thị trường - loại nhỏ, màu đỏ hồng, trứng cá muối được chế biến từ trứng cá muối sống của các loại cá hồi: cá hồi chum, cá hồi hồng, cá hồi masu, cá hồi sockeye, cá hồi coho, cá hồi chinook, cá hồi. Trứng cá hồi khác nhau có kích cỡ và màu sắc khác nhau. Đường kính trứng của cá hồi hồng, cá hồi sockeye, cá hồi coho và cá hồi masu là 3...4 mm, đường kính trứng của cá hồi chum và cá hồi chinook là 5...7 mm. Khối lòng đỏ trứng có nhiều tạp chất béo nhỏ ở dạng giọt chứa chất carotenoid tạo màu (lipochrome), tạo cho trứng có nhiều màu sắc khác nhau. Trứng cá hồi Sockeye có màu đỏ cam tươi nhất, trứng cá hồi chum có màu đỏ nhạt pha chút cam, trứng cá hồi hồng có màu hồng cam, trứng cá hồi hồng và trứng cá hồi chum được coi là ngon nhất, có hương vị dễ chịu. và một màu cam với độ sáng bóng. Trứng cá muối của các loại cá hồi khác có màu đỏ hơn và vị đắng tăng lên. Trứng cá muối được chia thành dạng hạt và dạng roach theo cách chế biến, và theo cách đóng gói - thành thùng và lọ.

Việc chuẩn bị trứng cá muối bao gồm một số thao tác. Yastyki được phân loại, rửa sạch và đục lỗ qua màn hình (butara). Sau đó trứng cá muối được muối trong dung dịch muối ăn đun sôi có trọng lượng riêng 1,2 và nhiệt độ không cao hơn 13...15C. Sau đó, nước muối được để ráo nước và thêm chất bảo quản. Dựa vào chất lượng, trứng cá muối được chia thành hai loại. Trứng cá muối loại 1 - cá hồi chum, cá hồi hồng, cá hồi masu - có đặc điểm: trứng cá muối cùng giống cá, màu sắc đồng đều, chắc, các hạt tách rời nhau, mùi thơm dễ chịu, vị không có mùi lạ, muối nhẹ (muối 4-6%), không có cặn và trứng vỡ. Đối với cá hồi đỏ và trứng cá muối cá hồi coho, cho phép có sự không đồng nhất về màu sắc. Đối với trứng cá muối, được phép có 2 loại: hạt yếu, kích thước và màu sắc không đồng đều, độ mặn tăng (muối lên tới 5%), có hiện tượng vỡ trứng.

Đối với trứng cá muối đen, nó luôn là món ngon đầu tiên trên bàn ăn. Không có sản phẩm thực phẩm nào đắt tiền và được ưa chuộng trên thế giới hơn trứng cá muối đen. Giá trứng cá muối trên thị trường thế giới chỉ trong 3 năm qua đã tăng từ 250 đô la một kg lên 450. Hơn nữa, nhu cầu trứng cá muối trên thế giới khoảng 400 tấn mỗi năm và các nước xuất khẩu chỉ cung cấp hơn 200 tấn một chút. Điều này làm tăng giá trứng cá muối và khiến nó có màu vàng bất thường