Під знаком Е: кілька слів про харчові добавки

Після вивчення складу улюблених майонезу чи кетчупу фраза "Приємного апетиту!" звучить як знущання. Судячи з назв, модифікований крохмаль, бензонат натрію і щось на зразок Е 666 інгредієнти явно неїстівні. Виникає питання: навіщо все це додають до нашої їжі?

Усі речовини, які спеціально вводять у продукти харчування надання їм певних якостей, називають харчовими добавками. До речі, ці речовини можуть бути як синтетичними, так і натуральними. За допомогою харчових добавок регулюється смак та зовнішній вигляд продукту, забезпечується його безпека. Тобто ці речовини роблять продукт таким, щоб ми захотіли його купити та з'їсти.

Виробник продукту повинен вказувати на упаковці використання таких речовин. Харчова добавка може позначатися як індивідуальна речовина (наприклад, ксиліт, лецитин) або групова речовина (наприклад, барвник, стабілізатор, емульгатор).

Часто харчові добавки позначають спеціальним індексом, який складається з літери Е (Europe) та три-, чотиризначного номера, який присвоєний конкретній добавці та зрозумілий у всіх країнах. Цей індекс підтверджує, що це з'єднання перевірено на безпеку і для нього встановлено нормативи на утримання продуктів.

Іноді виробник біля індексу харчової добавки вказує на її концентрацію (прийнято вказувати мг речовини на 100 г продукту). Також на упаковці обов'язково має бути інформація про вміст фенілаланіну, т.к. як деякі люди не можуть засвоювати цю речовину (захворювання називається фенілкетонурія).

Виявивши на упаковці словосполучення "модифікований крохмаль", не варто панікувати. Нічого спільного з генетично модифікованими продуктами ця харчова добавка не має.

Модифікований крохмаль (Е1404 – Е1450) можна зустріти у пастоподібних продуктах (майонез, кетчуп, креми, молочні десерти та ін.). Перш ніж потрапити у продукти, крохмаль, отриманий із рослин, проходить спеціальну обробку (а точніше – великі молекули крохмалю дробляться на дрібніші). Такий крохмаль краще зберігає пастоподібну чи гелеподібну консистенцію продукту.

Крім того, модифікованим крохмалем часто замінюють жири, а це дозволяють знизити калорійність продукту майже вдвічі, що не може не порадувати людей, які стежать за своєю фігурою. Іноді страждає смак таких продуктів, але, як кажуть, краса потребує жертв.

Для створення певної консистенції також використовують камедь ріжкового дерева (Е410), гуарова камедь (Е412), моно-і дигліцериди жирних кислот (Е 471).

Солодкий смак продукту, як правило, виробляють за допомогою звичайного цукру. Але така солодка добавка підходить не всім, передусім людям хворим на цукровий діабет і жінкам, що худнуть. Цукор досить калорійний, сприяє розвитку карієсу. Як його замінники використовують натуральні речовини сорбіт (Е450) і ксиліт (Е967).

За калорійністю ці речовини не поступаються цукру, але весь фокус у тому, що сорбіт і ксиліт набагато солодший за цукор і для створення смаку потрібна менша кількість цих добавок. Крім того, ксиліт позитивно впливає на стан зубів та збільшує секрецію шлункового соку.

У молочні продукти (йогурт, кефір, десерти) для покращення смаку іноді додають лактозу. Але слід врахувати, що в деяких людей в організмі відсутній фермент, який бере участь у засвоєнні цієї речовини.

З синтетичних підсолоджувачів використовують аспартам (Е951), ацетилсульфам (Е950), сахарин (Е954). Слід уникати таких солодких добавок, як сукралоза (Е955), тауматин (Е957), гліцеризин (Е958), т.к. з безпекою цих речовин ще остаточно не визначилися.

Важливо й те, що для засвоєння як натуральних, так і синтетичних замінників цукру не потрібний інсулін, а це дозволяє хворим на цукровий діабет не відмовлятися від солодкого задоволення.

Продовження терміну зберігання продуктів (м'ясних та рибних консервів, соусів, маргарину, напоїв) добиваються з