Dưới ký hiệu E: một vài lời về phụ gia thực phẩm

Sau khi nghiên cứu thành phần của sốt mayonnaise hoặc sốt cà chua yêu thích của bạn, cụm từ “Chúc ngon miệng!” nghe có vẻ như đang giễu cợt. Đánh giá theo tên, tinh bột biến tính, natri benzoat và những thứ như thành phần E 666 rõ ràng là không ăn được. Câu hỏi đặt ra: tại sao tất cả những thứ này lại được thêm vào thực phẩm của chúng ta?

Tất cả các chất được đưa vào sản phẩm thực phẩm để mang lại những đặc tính nhất định được gọi là phụ gia thực phẩm. Điều đáng chú ý là những chất này có thể vừa tổng hợp vừa tự nhiên. Với sự trợ giúp của phụ gia thực phẩm, hương vị và hình thức của sản phẩm được điều chỉnh và đảm bảo an toàn. Nói cách khác, những chất này tạo nên sản phẩm khiến chúng ta muốn mua và ăn.

Nhà sản xuất sản phẩm phải ghi rõ trên bao bì việc sử dụng các chất đó. Phụ gia thực phẩm có thể được chỉ định là một chất riêng lẻ (ví dụ xylitol, lecithin) hoặc là một nhóm chất (ví dụ: chất tạo màu, chất ổn định, chất nhũ hóa).

Thông thường, phụ gia thực phẩm được chỉ định bằng một chỉ số đặc biệt, bao gồm chữ E (Châu Âu) và một số có ba hoặc bốn chữ số, được gán cho một loại phụ gia cụ thể và có thể hiểu được ở tất cả các quốc gia. Chỉ số này xác nhận rằng hợp chất đã được kiểm tra độ an toàn và các tiêu chuẩn về hàm lượng của nó trong sản phẩm đã được thiết lập.

Đôi khi nhà sản xuất chỉ ra nồng độ của nó bên cạnh chỉ số của phụ gia thực phẩm (thông thường chỉ số mg chất này trên 100 g sản phẩm). Ngoài ra, bao bì phải có thông tin về hàm lượng phenylalanine, vì tại sao một số người không thể hấp thụ chất này (một tình trạng gọi là phenylketonuria).

Nếu bạn tìm thấy cụm từ “tinh bột biến tính” trên bao bì, đừng hoảng sợ. Phụ gia thực phẩm này không liên quan gì đến thực phẩm biến đổi gen.

Tinh bột biến tính (E1404 - E1450) có thể được tìm thấy trong các sản phẩm dạng sệt (mayonnaise, sốt cà chua, kem, món tráng miệng từ sữa, v.v.). Trước khi đi vào sản phẩm, tinh bột thu được từ thực vật phải trải qua quá trình xử lý đặc biệt (hay nói đúng hơn là các phân tử tinh bột lớn được nghiền thành những phân tử nhỏ hơn). Tinh bột này bảo quản tốt hơn độ đặc giống như bột nhão hoặc giống như gel của sản phẩm.

Ngoài ra, tinh bột biến tính thường được sử dụng để thay thế chất béo, điều này giúp giảm hàm lượng calo trong sản phẩm xuống gần 2 lần, điều này không thể không làm hài lòng những người đang theo dõi vóc dáng của họ. Đôi khi hương vị của những sản phẩm đó bị ảnh hưởng, nhưng như người ta nói, vẻ đẹp đòi hỏi sự hy sinh.

Để tạo độ đặc nhất định, người ta cũng sử dụng carob gum (E410), guar gum (E412), mono- và diglyceride của axit béo (E 471).

Vị ngọt của sản phẩm thường được tạo ra bằng đường thông thường. Nhưng thực phẩm bổ sung ngọt ngào như vậy không phù hợp với tất cả mọi người, đặc biệt là những người mắc bệnh tiểu đường và phụ nữ đang giảm cân. Đường có lượng calo khá cao và góp phần vào sự phát triển của sâu răng. Các chất tự nhiên sorbitol (E450) và xylitol (E967) được sử dụng làm chất thay thế.

Xét về hàm lượng calo, những chất này không thua kém gì đường, nhưng mẹo là sorbitol và xylitol ngọt hơn đường rất nhiều và cần ít chất phụ gia này để tạo vị. Ngoài ra, xylitol có tác động tích cực đến tình trạng răng và làm tăng tiết dịch dạ dày.

Lactose đôi khi được thêm vào các sản phẩm từ sữa (sữa chua, kefir, món tráng miệng) để cải thiện hương vị. Nhưng cần lưu ý rằng một số người không có enzyme trong cơ thể tham gia vào quá trình hấp thụ chất này.

Chất làm ngọt tổng hợp được sử dụng bao gồm aspartame (E951), acetylsulfame (E950) và saccharin (E 954). Bạn nên tránh các chất phụ gia có vị ngọt như sucralose (E955), thaumatin (E957), glycerizin (E958), vì Sự an toàn của các chất này vẫn chưa được xác định đầy đủ.

Điều quan trọng nữa là insulin không cần thiết để hấp thụ cả chất thay thế đường tự nhiên và tổng hợp, điều này cho phép bệnh nhân tiểu đường không từ bỏ niềm vui ngọt ngào.

Kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm (thịt và cá đóng hộp, nước sốt, bơ thực vật, đồ uống) đạt được nhờ