Pod znakem E: pár slov o potravinářských přídatných látkách

Po prostudování složení vaší oblíbené majonézy nebo kečupu, fráze "Bon appetit!" zní jako výsměch. Soudě podle názvů, modifikovaný škrob, benzoát sodný a něco jako složky E 666 jsou jednoznačně nepoživatelné. Nabízí se otázka: proč se to všechno přidává do našeho jídla?

Všechny látky, které jsou specificky přidávány do potravinářských výrobků, aby jim dodaly určité vlastnosti, se nazývají potravinářské přísady. Stojí za zmínku, že tyto látky mohou být syntetické i přírodní. Pomocí potravinářských přídatných látek se reguluje chuť a vzhled výrobku a je zajištěna jeho bezpečnost. Jinými slovy, tyto látky dělají produkt tak, že ho chceme koupit a sníst.

Výrobce výrobku je povinen uvést na obalu použití takových látek. Potravinářská přídatná látka může být označena jako samostatná látka (např. xylitol, lecitin) nebo jako skupinová látka (např. barvivo, stabilizátor, emulgátor).

Často jsou potravinářské přídatné látky označeny speciálním indexem, který se skládá z písmene E (Evropa) a tří- nebo čtyřmístného čísla, které je přiřazeno konkrétní přídatné látce a je srozumitelné ve všech zemích. Tento index potvrzuje, že sloučenina byla testována na bezpečnost a že byly stanoveny normy pro její obsah ve výrobcích.

Někdy výrobce uvádí jeho koncentraci vedle indexu potravinářské přídatné látky (je obvyklé uvádět mg látky na 100 g výrobku). Také obal musí obsahovat informaci o obsahu fenylalaninu, protože jak někteří lidé nemohou absorbovat tuto látku (stav zvaný fenylketonurie).

Pokud na obalu najdete frázi „modifikovaný škrob“, nepropadejte panice. Tato potravinářská přídatná látka nemá nic společného s geneticky modifikovanými potravinami.

Modifikovaný škrob (E1404 - E1450) lze nalézt v pastovitých výrobcích (majonéza, kečup, krémy, mléčné dezerty atd.). Než se dostane do produktů, škrob získaný z rostlin prochází speciálním zpracováním (nebo spíše velké molekuly škrobu jsou rozdrceny na menší). Tento škrob lépe zachovává pastovitou nebo gelovitou konzistenci produktu.

Kromě toho se modifikovaný škrob často používá k nahrazení tuků, což umožňuje snížit obsah kalorií v produktu téměř dvakrát, což nemůže potěšit lidi, kteří sledují svou postavu. Někdy chuť takových produktů trpí, ale jak se říká, krása vyžaduje oběť.

Pro vytvoření určité konzistence se používá také karobová guma (E410), guarová guma (E412), mono- a diglyceridy mastných kyselin (E 471).

Sladká chuť produktu je obvykle vytvořena pomocí běžného cukru. Ale takový sladký doplněk není vhodný pro každého, zejména pro lidi s cukrovkou a ženy, které hubnou. Cukr je poměrně kalorický a přispívá ke vzniku zubního kazu. Jako jeho náhražky se používají přírodní látky sorbitol (E450) a xylitol (E967).

Pokud jde o obsah kalorií, tyto látky nejsou horší než cukr, ale trik je v tom, že sorbitol a xylitol jsou mnohem sladší než cukr a k vytvoření chuti je zapotřebí méně těchto přísad. Kromě toho má xylitol pozitivní vliv na stav zubů a zvyšuje sekreci žaludeční šťávy.

Laktóza se někdy přidává do mléčných výrobků (jogurt, kefír, dezerty) pro zlepšení chuti. Ale je třeba vzít v úvahu, že někteří lidé nemají v těle enzym, který se podílí na vstřebávání této látky.

Mezi používaná syntetická sladidla patří aspartam (E951), acetylsulfam (E950) a sacharin (E 954). Měli byste se vyhnout sladkým přísadám, jako je sukralóza (E955), thaumatin (E957), glycerizin (E958), protože Bezpečnost těchto látek nebyla dosud plně stanovena.

Důležité také je, že k vstřebávání přírodních i syntetických náhražek cukru není potřeba inzulín, což umožňuje pacientům s cukrovkou nevzdávat se sladkého potěšení.

Prodloužení trvanlivosti výrobků (masové a rybí konzervy, omáčky, margaríny, nápoje) je dosaženo s